Cerises de Lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Virginie Garnier

Une tombée de cerises fraîches, rôties à l'huile d'olive et à l'alcool, accompagnées de crème ribot montée et d'une glace à l'olive, dessalée par une cuisson au sirop.

6
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Pâte d'olive séchée

La veille, préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Lavez soigneusement les olives à l’eau chaude. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 5 min. Passez au chinois. Égouttez. Mixez au robot cuiseur et passez au tamis. Conservez 450 g de pâte et étalez-la sur un tapis Silpat®. Faites-la sécher 6 h en étuve et mixez-la pour en faire une poudre.

Étape 2 : Glace olive

Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait, le miel et la pâte d’olive. Blanchissez les jaunes, le sucre et le glucose atomisé. Préparez une crème anglaise. Mixez. Passez au chinois. Maturez 12 h et turbinez le jour même.

Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef