Recette de Cerises de lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette par Jessica Préalpato

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Cerises de Lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette

Par Jessica Préalpato

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Crédits : Virginie Garnier

Préparation 6 hCuisson 6 hRepos 12 h

Dessert VégétarienFruitMinceurNiveau chef

Une tombée de cerises fraîches, rôties à l'huile d'olive et à l'alcool, accompagnées de crème ribot montée et d'une glace à l'olive, dessalée par une cuisson au sirop.

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Ingrédients (6 personnes)

Pâte d'olive séchée

Glace olive

Jus de cerise et olive

250 g de cerises
1 pointe d’acide ascorbique
quelques gouttes de dépôt d’olives (préparation toute faite)

Cerises à la vinaigrette

Marmelade de cerises

Cerises rôties à l'huile d'olive

Brunoise d'olives

30 g d’olives noires

Pâte de cerise

500 g de cerises dénoyautées
1 pointe d’acide ascorbique

Crème ribot montée

Pâte brisée aux olives

30 g d’olives noires desséchées et mixées
250 g de farine
5 g de sel fin
125 g de beurre
50 g d’eau
20 g de jaunes d’œufs

Garniture

Dressage

18 cerises à l’alcool

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Préparation

Étape 1 : Pâte d'olive séchée

La veille, préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Lavez soigneusement les olives à l’eau chaude. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 5 min. Passez au chinois. Égouttez. Mixez au robot cuiseur et passez au tamis. Conservez 450 g de pâte et étalez-la sur un tapis Silpat®. Faites-la sécher 6 h en étuve et mixez-la pour en faire une poudre.

Étape 2 : Glace olive

Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait, le miel et la pâte d’olive. Blanchissez les jaunes, le sucre et le glucose atomisé. Préparez une crème anglaise. Mixez. Passez au chinois. Maturez 12 h et turbinez le jour même.