Cerises de Lizac au naturel et rôties, premières olives, jus d’une vinaigrette
Une tombée de cerises fraîches, rôties à l'huile d'olive et à l'alcool, accompagnées de crème ribot montée et d'une glace à l'olive, dessalée par une cuisson au sirop.
Pâte d'olive séchée
- 1 000 g d’olives noires à l’huile
- 1 000 g d’eau
- 240 g de sucre
Glace olive
- 300 g de pâte d’olives
- 1 l de lait entier
- 100 g de crème liquide
- 50 g de poudre de lait
- 8 g de miel d’arbousier
- 160 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 50 g de glucose atomisé
Jus de cerise et olive
- 250 g de cerises
- 1 pointe d’acide ascorbique
- quelques gouttes de dépôt d’olives (préparation toute faite)
Cerises à la vinaigrette
- 100 g d’huile d’olive
- 23 g de jus de citron vert
- le zeste de 1 citron vert
- 35 g de miel de tilleul d’été
- 18 demi-cerises
Marmelade de cerises
- 500 g de cerises
- 10 g de miel d’arbousier
- 50 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
Cerises rôties à l'huile d'olive
Brunoise d'olives
Pâte de cerise
- 500 g de cerises dénoyautées
- 1 pointe d’acide ascorbique
Crème ribot montée
Pâte brisée aux olives
Dressage
Préparation
Étape 1 : Pâte d'olive séchée
La veille, préparez un sirop avec l’eau et le sucre. Lavez soigneusement les olives à l’eau chaude. Plongez-les dans le sirop et laissez cuire 5 min. Passez au chinois. Égouttez. Mixez au robot cuiseur et passez au tamis. Conservez 450 g de pâte et étalez-la sur un tapis Silpat®. Faites-la sécher 6 h en étuve et mixez-la pour en faire une poudre.
Étape 2 : Glace olive
Chauffez le lait, la crème, la poudre de lait, le miel et la pâte d’olive. Blanchissez les jaunes, le sucre et le glucose atomisé. Préparez une crème anglaise. Mixez. Passez au chinois. Maturez 12 h et turbinez le jour même.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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