Rhubarbe du jardin de la reine, crème au lait ribot, réglisse
Une tombée sucrée de rhubarbe et réglisse pochées, dressées sur un condiment rhubarbe au barbecue, accompagnées d'une crème ribot et d'un sorbet rhubarbe.
Sorbet rhubarbe
- 900 g de marmelade de rhubarbe
- 190 g d’eau
- 75 g de glucose atomisé
- 142 g de sucre bio nr
- 4,5 g de neutrose
Marmelade de rhubarbe
- 1000 g de tiges de rhubarbe lavées, taillées en tronçons
- 350 g d’eau
- 25 g de pectine
- 75 g de sucre bio nr
- 2 pointes d’acide ascorbique
Crème au lait ribot
Jus de rhubarbe centrifugé
- 20 tiges de rhubarbe
- 1 pointe d’acide ascorbique
Rhubarbe pochée
Granité rhubarbe
- 150 g de jus de rhubarbe centrifugé
- 1 pointe d’acide ascorbique
- 50 g de sirop à 30 °b (degrés baumé, sirop au grand lissé)
Jus de réglisse
Tronçons de rhubarbe
Sauce réglisse pour assaisonner la crème ribot
Sauce rhubarbe
Condiment rhubarbe au barbecue
Préparation
Étape 1 : Sorbet rhubarbe
La veille, chauffez l’eau à 40 °C. Ajoutez le mélange de glucose atomisé, de sucre et de neutrose. Portez à 90 °C. Laissez refroidir. Versez sur la marmelade et mixez. Maturez 12 h, puis turbinez le jour même.
Étape 2 : Marmelade de rhubarbe
Cuisez la rhubarbe et l’eau dans une russe. Quand le mélange est bien compoté, ajoutez le mix de sucre et pectine avec l’acide ascorbique. Cuisez de nouveau. Débarassez. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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