Des pêches pochées, fraîches et déshydratées, accompagnées d'une gelée de bière et d'un sorbet pêche-houblon, le tout sur un condiment pêche-citron.
Sorbet pêche et houblon de chez Deck & Donohue
- 600 g de purée de pêches jaunes mixées avec la peau
- 10 g de fleurs de houblon
- 400 g d’eau
- 90 g de sucre bio nr
- 50 g de glucose atomisé
- 3 g de neutrose
- 30 g de jus de citron jaune
Pêches déshydratées
Marmelade de pêches
- 750 g de pêches jaunes et blanches en morceaux
- 75 g de purée de pêches
- 40 g de jus de citron jaune
- 75 g de sucre bio nr
- 9 g de pectine
clafoutis pour condiment pêche
- 1 œuf
- 20 g de jaunes d’œufs
- 75 g de sucre bio nr
- 60 g de crème crue
- 10 g de maïzena®
- 65 g de poudre d’amandes
- 600 g de marmelade de pêches (condiment)
- 100 g de clafoutis (condiment)
- 10 g de jus de citron jaune (condiment)
Gelée bière Ricochet® de chez Deck & Dunohue
Pêches fraîches en lanières
Pêches pochées à la bière
Dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet pêche et houblon de chez Deck & Donohue
La veille, chauffez l’eau et le houblon à frémissement. Éteignez le feu, filmez et laissez infuser 10 min. Passez au chinois en pressant fortement. Repesez à concurrence de 400 g d’eau. Mélangez le sucre, le glucose atomisé et le neutrose. Ajoutez-les à l’eau et portez à ébullition. Laissez refroidir. Versez le mélange sur la purée de pêches avec le jus de citron jaune. Mixez, maturez 12 h et turbinez le jour même.
Étape 2 : Pêches déshydratées
Mondez les pêches, puis taillez-les en lanières de 1,5 cm de longueur. Déshydratez-les 2 h en étuve.
Cette recette est issue du livre "Desseralité" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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