Une entrée à base de laitue de mer et céleri.
Entre terre et mer, chaque ingrédient a son caractère. Démonstration de générosité de la nature sans dissonance de saveur.
Céleri
- 450 g de céleri rave
- 50 g de laitue de mer
- 3 feuilles d’algues nori
- 1,5 kg de pâte à sel
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à s. d’eau
Lait de céleri
- 350 g de céleri branche
- 40 g d’oignons blancs
- 40 g de beurre
- 10 cl d’eau
- 20 cl de lait entier
- 2 feuilles de nori
- 2 bâtons de réglisse bio
- Sel
- Poivre
Siphon de céleri
Finitions et dressage
- Pousses de céleri
- Fleurs et pousses d’oxalis
- Fleurs de bourrache
- ½ feuille de nori
- 60 g de caviar
Préparation
Étape 1 : Céleri
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Épluchez le céleri en faisant attention à conserver sa forme bien ronde. Enrobez ce dernier d’une première couche de laitue de mer et d’une seconde couche avec l’algue nori.
Abaissez la pâte à sel à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enveloppez le céleri aux algues dans la pâte à sel de manière à le recouvrir intégralement et dorez au jaune d’œuf préalablement battu avec l’eau à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20 min, puis baissez le four à 170 °C (th. 5-6) et laissez cuire pendant encore 1 h 20.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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