Une entrée à base de laitue de mer et céleri.
Entre terre et mer, chaque ingrédient a son caractère. Démonstration de générosité de la nature sans dissonance de saveur.
Céleri
- 450 g de céleri rave
- 50 g de laitue de mer
- 3 feuilles d’algues nori
- 1,5 kg de pâte à sel
- 1 jaune d’œuf
- 2 c. à s. d’eau
Lait de céleri
- 350 g de céleri branche
- 40 g d’oignons blancs
- 40 g de beurre
- 10 cl d’eau
- 20 cl de lait entier
- 2 feuilles de nori
- 2 bâtons de réglisse bio
- Sel
- Poivre
Siphon de céleri
Finitions et dressage
- Pousses de céleri
- Fleurs et pousses d’oxalis
- Fleurs de bourrache
- ½ feuille de nori
- 60 g de caviar
Préparation
Étape 1 : Céleri
Préchauffez le four à 240 °C (th. 8). Épluchez le céleri en faisant attention à conserver sa forme bien ronde. Enrobez ce dernier d’une première couche de laitue de mer et d’une seconde couche avec l’algue nori.
Abaissez la pâte à sel à 4 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Enveloppez le céleri aux algues dans la pâte à sel de manière à le recouvrir intégralement et dorez au jaune d’œuf préalablement battu avec l’eau à l’aide d’un pinceau. Enfournez 20 min, puis baissez le four à 170 °C (th. 5-6) et laissez cuire pendant encore 1 h 20.
Cette recette est issue du livre "Best of Marcel Ravin" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Marcel Ravin
