Notre pâté en croûte, cœur de laitue à l’huile de noix et chapons aillés

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : La farce

La veille, détaillez les viandes en morceaux de taille moyenne, puis laissez-les mariner avec les alcools, les gousses d’ail en chemise et les herbes. Le jour de la fabrication, hachez les viandes marinées à l’aide d’un hachoir en les passant à la grosse grille. Lavez et ciselez le laurier, le thym, le romarin et les échalotes. Ajoutez à la viande, les herbes et l’ail haché utilisés pour la marinade. Incorporez délicatement les cubes de foie gras de canard, de lard gras et de filet de canette ainsi que les pistaches et la crème, puis rectifiez l’assaisonnement avec les deux sels et le poivre. Émincez les trompettes et faites-les cuire avec les échalotes, puis ajoutez-les à la farce.

Étape 2 : La pâte

Placez le beurre à température ambiante et travaillez-le pour qu’il soit souple et lisse. Dans la cuve du batteur, mettez les deux tiers de la farine avec ce beurre pommade et mélangez bien le tout afin d’obtenir une pâte lisse. Mélangez ensuite séparément les blancs d’œufs, l’eau, le sel et la farine restante. Assemblez les deux mélanges, puis terminez la pâte avec la feuille du batteur. Débarrassez, recouvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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