Recette de Macaron fourré au mascarpone glace tiramisù par Alain Ducasse

Macaron fourré au mascarpone glace tiramisù

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (10 personnes)

Confection des macarons au café

350 g de poudre d’amandes
575 g de sucre glace
15 g d’arôme café
25 cl de blanc d’œuf
2 g de crème de tartre

Préparation de la crème au mascarpone

Confection de la glace tiramisù

1 litre de lait
20 cl de crème fleurette
50 g de lait en poudre
50 g de glucose atomisé
180 g de sucre
10 jaunes d’œufs
70 g de beurre
8 g de stabilisateur à glace
200 g de pâte de tiramisù

Finition et dressage

poudre de cacao

Étape 1 : Confection des macarons au café

Passer au robot-coupe la poudre d’amande et le sucre glace. Tamiser le mélange une ou deux fois selon la qualité des amandes.

Monter les blancs d’œufs avec la crème de tartre, puis les serrer avec le sucre. Mélanger délicatement les deux masses (amandes-sucre et blancs montés). Délier l’arôme café avec un peu de cette masse, puis l’incorporer au reste de la masse.