Particulièrement riche en oméga-3, l’huile de noix est obtenue par pression à chaud ou à froid des cerneaux. Loin des huiles neutres en saveur, elle se distingue par son goût fruité qui se marie délicieusement avec les salades et qui s'apprête avec succès en vinaigrette. C’est également une alliée santé de taille aussi bien pour prévenir les risques cardio-vasculaires que pour protéger le système nerveux et les cellules cérébrales. Elle n’est pas utilisée qu’en cuisine : on la retrouve dans l’industrie cosmétique et même, comme l’huile de lin, dans la composition de peintures à l’huile.

Si l’on retrouve plusieurs gammes de prix pour l’huile de noix, c’est en raison du processus de fabrication : certaines sont estampillées « bio » (elles ont été réalisées avec des noix issues de l’agriculture biologique), d’autres sont dites vierges (plus précisément huile vierge de première pression à froid sans additifs) et sont issues de cerneaux de noix de bonne qualité, souvent légèrement grillés. Une huile de noix pressée à froid a gardé tous ses nutriments. La plus réputée ? Celle provenant d'une huilerie artisanale située à Vensat (Puy-de-Dôme). L'huile de noix pure est un mélange d’huile de noix vierge et d’huile de noix raffinée en proportions variables selon les producteurs. Exclure en revanche l’huile de noix raffinée extraite de noix qui, après leur triage, se sont révélées impropres à la consommation. Le raffinage lui retire l’essentiel de sa saveur et de son parfum.

A cause de sa composition instable, l’huile de noix est réservée à une utilisation à froid. On ne l’utilise ni pour la cuisson, ni pour la friture.

Délicieuse en assaisonnement pour les salades (particulièrement pour la roquette), l’huile de noix peut également être utilisée sur des légumes vapeur ou sur des poissons pochés.

Fragile, elle ne supporte pas la conservation longue et peut rancir rapidement. Il faut la garder à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité voire la conserver au frais surtout après ouverture.

L’huile de noix est une excellente source de vitamine E et A, et a donc des propriétés antioxydantes. Sa teneur en acides linoléique fait baisser le taux de « mauvais » cholestérol. Elle a des propriétés laxatives. Comme toutes les huiles, elle ne contient pratiquement que des lipides et est très calorique.