- (Pour 2 entremets de 16 cm)
Confection de la dacquoise aux noisettes
- 250 g de noisettes brutes
- 250 g de sucre glace
- 220 g de blancs d’œufs
- 60 g de sucre semoule
Confection de la génoise au café
- 200 g d’œufs entiers
- 125 g de sucre semoule
- 125 g de farine tamisée
- 40 g de beurre
- 4 g de café soluble
Confection du croustillant Nescafé
- 500 g de praliné noisette
- 125 g de couverture ivoire
- 200 g de pailleté feuilletine
- 50 g de Nescafé
Préparation de la mousse au café
- 25 cl de lait entier
- 30 g de café arabica en grains
- 100 g de sucre semoule
- 1/2 gousse de vanille
- 100 g de crème fleurette
- 3 jaunes d’œufs
- 2 g de poudre à crème
- 3 feuilles de gélatine
- 625 g de crème fleurette
- 10 cl de rhum
Confection de la crème au beurre au café
- 25 cl de lait entier
- 200 g de sucre semoule
- 215 g de jaunes d’œufs
- 825 g de beurre
- 200 g de meringue italienne
- extrait de café
Préparation du glaçage lait-café
- 56,5 cl d’eau
- 25 cl de crème fleurette
- 100 g de sucre semoule
- 150 g de glucose
- 250 g de couverture lait
- 100 g de couverture ivoire
- 2 feuilles de gélatine
- 20 g de café soluble
Préparation de la garniture
- 500 g de couverture lait
- Nescafé broyé
- pailleté feuilletine broyé
- couverture ivoire
- café (punch à génoise)
Préparation
Étape 1 : Confection de la dacquoise aux noisettes
Torréfier les noisettes et les broyer grossièrement avec le sucre glace.
Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les mélanger délicatement avec l’appareil noisettes-sucre glace. Dresser des cercles de 18 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire 8 minutes à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
