Recette de Moka, entremets au café à notre façon par Alain Ducasse

Ingrédients

(Pour 2 entremets de 16 cm)

Confection de la dacquoise aux noisettes

250 g de noisettes brutes
250 g de sucre glace
220 g de blancs d’œufs
60 g de sucre semoule

Confection de la génoise au café

Confection du croustillant Nescafé

500 g de praliné noisette
125 g de couverture ivoire
200 g de pailleté feuilletine
50 g de Nescafé

Préparation de la mousse au café

Confection de la crème au beurre au café

Préparation du glaçage lait-café

56,5 cl d’eau
25 cl de crème fleurette
100 g de sucre semoule
150 g de glucose
250 g de couverture lait
100 g de couverture ivoire
2 feuilles de gélatine
20 g de café soluble

Préparation de la garniture

500 g de couverture lait
Nescafé broyé
pailleté feuilletine broyé
couverture ivoire
café (punch à génoise)

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Préparation

Étape 1 : Confection de la dacquoise aux noisettes

Torréfier les noisettes et les broyer grossièrement avec le sucre glace.

Monter les blancs, les serrer avec le sucre et les mélanger délicatement avec l’appareil noisettes-sucre glace. Dresser des cercles de 18 cm de diamètre, saupoudrer de sucre glace et cuire 8 minutes à 200 °C. Laisser refroidir sur une grille.

Ingrédients

Préparation

Étape 1 : Confection de la dacquoise aux noisettes

Moka, 2008

Glaçage moka

Eclairs au café

Café liégeois

Smoothie glacé au café

Tuiles au café

Cookies chocolat noir banane

Bûche de Noël crème de marron et mascarpone

Asperges vertes de chez robert blanc cuites et crues, sauce pilée de truffe noire

Asperges vertes en omelette plate

Asperges vertes rôties et morilles étuvées, fin velouté pour les saucer

Asperges rôties poudrées de parmesan, jus de bœuf corsé aux olives et la moelle