Un bijou de chocolat en biscuit et mousse, associé à un croustillant aux céréales, un crémeux au chocolat et un glaçage noir.
- 125 g de lait
- 125 g de crème liquide
- 45 g de jaunes d’œufs
- 35 g de sucre
- 160 g de chocolat noir de couverture alain ducasse® à 75 %
- poudre d’or
Biscuit chocolat
- 125 g de blancs d’œufs
- 120 g de sucre semoule
- 120 g de jaunes d’œufs
- 25 g de cacao en poudre
- 25 g de farine
- 25 g de fécule
- 55 g de beurre
Croustillant céréales
- 20 g de chocolat blanc
- 1 g de sel fin ♥
- 75 g de praliné amande
- 15 g de grué de cacao
- 20 g de feuilletine
- 15 g de graines de sarrasin
Mousse chocolat
Glaçage noir
- 30 g de lait
- 210 g de crème liquide
- 165 g de sucre semoule
- 60 g de chocolat au lait
- 60 g de cacao en poudre
- 3 feuilles de gélatine
Préparation
Étape 1 : Biscuit chocolat
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs en neige dans un batteur muni du fouet. Versez le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse. Mélangez le cacao en poudre, la farine et la fécule, et incorporez-les à la première préparation. Enfin, faites fondre le beurre et ajoutez-le également. Étalez l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson et enfournez. Laissez cuire 8 min, puis refroidir sur une grille.
Étape 2 : Croustillant céréales
Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le sel fin, le praliné amande, puis le grué de cacao, la feuilletine et les graines de sarrasin. Abaissez la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, puis réservez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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