Recette de Louis xiv par Alain Ducasse

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Louis XIV

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Dhellemmes

Préparation 1 hCuisson 20 mnRepos 1 h

Dessert ChocolatNoëlNiveau chefPâtisserie

Un bijou de chocolat en biscuit et mousse, associé à un croustillant aux céréales, un crémeux au chocolat et un glaçage noir.

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Ingrédients (4 personnes)

Biscuit chocolat

Croustillant céréales

20 g de chocolat blanc
1 g de sel fin ♥
75 g de praliné amande
15 g de grué de cacao
20 g de feuilletine
15 g de graines de sarrasin

Mousse chocolat

110 g de chocolat noir de couverture alain ducasse® à 75 % de cacao
90 g de crème liquide
90 g de lait
50 g de jaunes d’œufs
8 g de sucre semoule

Glaçage noir

Crémeux chocolat noir

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Préparation

Étape 1 : Biscuit chocolat

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Montez les blancs d’œufs en neige dans un batteur muni du fouet. Versez le sucre en trois fois, puis ajoutez les jaunes d’œufs délicatement à l’aide d’une maryse. Mélangez le cacao en poudre, la farine et la fécule, et incorporez-les à la première préparation. Enfin, faites fondre le beurre et ajoutez-le également. Étalez l’appareil obtenu sur une plaque de cuisson et enfournez. Laissez cuire 8 min, puis refroidir sur une grille.

Étape 2 : Croustillant céréales

Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le sel fin, le praliné amande, puis le grué de cacao, la feuilletine et les graines de sarrasin. Abaissez la préparation entre 2 feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, puis réservez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.