La palombe, c’est l’oiseau roi des chasses du Sud-Ouest. Que ce soit à la palombière ou dans les cols pyrénéens, la « fièvre bleue » gagne les gens du Sud-Ouest dès le début du mois d’octobre. Cette recette permet de cuisiner les filets de palombe sur l’os et les cuisses dans un salmis longuement cuit, petit clin d’œil à la tradition basco-landaise. Quoi de plus normal que de lui associer des châtaignes que l’on récolte dans nos forêts à cette même époque et que l’on cuit dans des feuilles de figuier.
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