Les palombes rôties cuisses en salmis croustillants, châtaignes
La palombe, c’est l’oiseau roi des chasses du Sud-Ouest. Que ce soit à la palombière ou dans les cols pyrénéens, la « fièvre bleue » gagne les gens du Sud-Ouest dès le début du mois d’octobre. Cette recette permet de cuisiner les filets de palombe sur l’os et les cuisses dans un salmis longuement cuit, petit clin d’œil à la tradition basco-landaise. Quoi de plus normal que de lui associer des châtaignes que l’on récolte dans nos forêts à cette même époque et que l’on cuit dans des feuilles de figuier.
- 4 palombes en plume
- Sel
- Poivre
Cuisson des cuisses pour les salmis
- Les os et les cuisses des palombes
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 bouquet garni (thym, laurier, céleri branche)
- 1 l de vin rouge de Tursan
- 50 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
Préparation des châtaignes
- 500 g de châtaignes
- 1 l de bouillon de volaille
- 50 g de beurre
- 1 feuille de figuier
Préparation des salmis croustillants
- 100 g de champignons de Paris
- 4 feuilles de brick
- 50 g de beurre
Cuisson des coffres
- Les 4 coffres des palombes
- 50 g de beurre
- 10 cl d'huile d'olive
Dressage et Finitions
- 1/4 l d’huile de pépins de raisin (pour la friture)
Préparation
Étape 1 : Préparation des palombes
Plumez et videz les palombes. Détachez les cuisses du coffre, et réservez les coffres au réfrigérateur.
Étape 2 : Cuisson des cuisses pour les salmis
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
Dans une sauteuse ou une grande casserole, faites revenir les os et les cuisses dans de l'huile d’olive et du beurre jusqu’à ce qu’ils prennent une belle coloration.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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