Après la disparition de l’esturgeon sauvage de l’estuaire de la Gironde, plusieurs élevages d’esturgeons baeri se sont implantés en Aquitaine. Cette recette a justement été créée afin de promouvoir ces produits locaux. Elle permet de mettre en valeur le caviar à travers une préparation rehaussée d’un chutney d’abricot.
Préparation des langoustines
- 16 pièces de langoustines (2 à 3 au kilo)
Préparation de la brunoise d'abricot
- 1 abricot
- Poivre du Sichuan
Préparation de la sauce abricot citron vert
- 3 abricots
- Le jus de 1 citron vert
- 20 cl d’huile d’olive
Dressage et Finitions
- Paillettes de sel de Halen Môn
- 1 botte de ciboulette
- 40 g de caviar d’Aquitaine
- 4 fleurs de pensée
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Décortiquez les langoustines, puis réservez-les au grand froid sur un lit de glace.
Étape 2 : Préparation de la brunoise d'abricot
Lavez les 4 abricots et dénoyautez-les.
Réservez-en 3 pour la sauce et taillez le quatrième en brunoise. Mettez dans un saladier et assaisonnez avec du poivre du Sichuan.
Réservez au congélateur.
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