Après la disparition de l’esturgeon sauvage de l’estuaire de la Gironde, plusieurs élevages d’esturgeons baeri se sont implantés en Aquitaine. Cette recette a justement été créée afin de promouvoir ces produits locaux. Elle permet de mettre en valeur le caviar à travers une préparation rehaussée d’un chutney d’abricot.
Préparation des langoustines
- 16 pièces de langoustines (2 à 3 au kilo)
Préparation de la brunoise d'abricot
- 1 abricot
- Poivre du Sichuan
Préparation de la sauce abricot citron vert
- 3 abricots
- Le jus de 1 citron vert
- 20 cl d’huile d’olive
Dressage et Finitions
- Paillettes de sel de Halen Môn
- 1 botte de ciboulette
- 40 g de caviar d’Aquitaine
- 4 fleurs de pensée
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Décortiquez les langoustines, puis réservez-les au grand froid sur un lit de glace.
Étape 2 : Préparation de la brunoise d'abricot
Lavez les 4 abricots et dénoyautez-les.
Réservez-en 3 pour la sauce et taillez le quatrième en brunoise. Mettez dans un saladier et assaisonnez avec du poivre du Sichuan.
Réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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