Le carpaccio de langoustines au caviar d'Aquitaine
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Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

Après la disparition de l’esturgeon sauvage de l’estuaire de la Gironde, plusieurs élevages d’esturgeons baeri se sont implantés en Aquitaine. Cette recette a justement été créée afin de promouvoir ces produits locaux. Elle permet de mettre en valeur le caviar à travers une préparation rehaussée d’un chutney d’abricot.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des langoustines

Préparation de la brunoise d'abricot

Préparation de la sauce abricot citron vert

Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Décortiquez les langoustines, puis réservez-les au grand froid sur un lit de glace.

Étape 2 : Préparation de la brunoise d'abricot

Lavez les 4 abricots et dénoyautez-les.

Réservez-en 3 pour la sauce et taillez le quatrième en brunoise. Mettez dans un saladier et assaisonnez avec du poivre du Sichuan.

Réservez au congélateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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