Ingrédients (4 personnes)
- 20 cl de jus de pigeon
- 30 cl de vin rouge
- 1 échalote
- 2 gousses d’ail
- 1 branche de thym
- 20 g de graisse de canard
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 50 g de parures de foie gras
- 1 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’ail confit
Déposer les gousses d’ail en chemise dans une sauteuse, verser 10 cl d’huile d’olive. Mettre au four à 150 °C et laisser confire pendant 20 minutes. Mettre les gousses d’ail dans un bocal avec le romarin et le thym. Verser dessus l’huile de cuisson. Fermer le bocal et conserver l’ail confit au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation des palombes
Plumer les palombes et les passer à la flamme. Sectionner la pointe des ailerons. Laisser le doigt du milieu. Tremper les pattes des palombes quelques secondes dans de l’eau chaude, les égoutter et retirer la peau. Couper la tête et le cou, retirer le bréchet. Couper de chaque côté de la colonne vertébrale. Vider les palombes. Réserver les foies et les cœurs pour la sauce salmis. Retirer les cartilages. Couper chaque palombe en deux, les aplatir légèrement. Réserver les parures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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