Recette de Salmis de palombe par Alain Ducasse

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Salmis de palombe

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation de l’ail confit

Préparation des palombes

20 cl de jus de pigeon
30 cl de vin rouge
1 échalote
2 gousses d’ail
1 branche de thym
20 g de graisse de canard
1 cl de vinaigre de xérès
50 g de parures de foie gras
1 cl de vinaigre de Barolo
fleur de sel

Préparation de la garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation de l’ail confit

Déposer les gousses d’ail en chemise dans une sauteuse, verser 10 cl d’huile d’olive. Mettre au four à 150 °C et laisser confire pendant 20 minutes. Mettre les gousses d’ail dans un bocal avec le romarin et le thym. Verser dessus l’huile de cuisson. Fermer le bocal et conserver l’ail confit au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation des palombes

Plumer les palombes et les passer à la flamme. Sectionner la pointe des ailerons. Laisser le doigt du milieu. Tremper les pattes des palombes quelques secondes dans de l’eau chaude, les égoutter et retirer la peau. Couper la tête et le cou, retirer le bréchet. Couper de chaque côté de la colonne vertébrale. Vider les palombes. Réserver les foies et les cœurs pour la sauce salmis. Retirer les cartilages. Couper chaque palombe en deux, les aplatir légèrement. Réserver les parures.