Préparez les légumes.

Piquez les oignons de clous de girofle.

Dans un faitout, mettez les carcasses et recouvrez-les d’eau, puis portez à ébullition.

Retirez l’écume qui apparaît à la surface et ajoutez la garniture.

Laissez cuire 2 h, puis passez au chinois et réservez.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits