Le foie gras de canard chaud aux raisins
« Le foie aux raisins existe depuis très longtemps dans la cuisine landaise. Chacun avait sa recette, secrète et non divulguée. Dans les années 1950, mon père, Bernard, a codifié ces recettes pour en faire un vrai plat de cuisinier. Toujours à la mode et plébiscité par la clientèle, c’est le seul plat qui est à la carte du Relais de la Poste depuis 70 ans, sans interruption. »
Préparation de la marinade aux raisins
- 400 g de raisins blancs
- 10 cl de vin blanc (jurançon doux)
- 4 c. à s. de porto
Préparation du foie gras
Préparation de la sauce raisin
Préparation
Étape 1 : Préparation de la marinade aux raisins
Lavez, puis égrappez le raisin. Pelez chaque grain et retirez-en soigneusement les pépins.
Mettez tous les grains de raisin ainsi préparés dans un saladier avec le vin blanc et le porto. Couvrez avec du film alimentaire et laissez mariner au réfrigérateur pendant 1 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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