La palombe, ou pigeon ramier, est le plus gros et le plus grand de tous les pigeons. D'un poids allant de 400 à 500 g, son envergure évolue entre 70 et 75 cm et sa longueur entre 40 et 50 cm. Cet oiseau sauvage et migrateur a un plumage bleu clair et rose pâle, presque blanc sous son poitrail. Sa queue est longue, avec des bandes noires. Un collier blanc bordé de vert sombre orne son cou.
Le pigeon ramier vit partout en Europe, en dessous d'une altitude de 2000 mètres. On distingue deux populations : l'une sédentaire et nicheuse qui a maintenant colonisé nombre de villes, l'autre originaire du Nord et de l'Est de l'Europe et qui est migratrice. C'est celle-ci qui se nomme palombe en France, colombaccio en Italie, wood pigeon au Royaume Uni, et paloma torcaz en Espagne.
Mais on trouve aussi des palombes en Iran et au sud de la Turquie (plus grandes) et dans les montagnes de l'ouest de l'Afghanistan et du sud-est de l'Iran. Et aussi dans les Açores et l'Île de Madère où ce pigeon ramier est devenu sédentaire. On observe une diminution des populations de palombes, non seulement à cause d'une chasse parfois trop importante, mais aussi à cause de leur empoisonnement soit volontaire de la part des agriculteurs (boulettes de céréales enrobées de produits toxiques), soit occasionnel avec les campagnes de destructions des rongeurs.
En France, la palombe est chassée au moment de sa migration vers le sud. Au Royaume-Uni, où les pigeons ramiers sont particulièrement nombreux et souvent sédentaires, ils se chassent de février à la mi-avril mais aussi en juillet, août et septembre. En Espagne et au Portugal, la chasse est surtout hivernale, de même qu'au Maroc.
Plus la palombe est jeune, plus elle est tendre. Une vieille palombe a des yeux jaune citron pâle, la base de son bec est rose rouge ou rouge vif, la pointe jeune vif, orangée et à ses pattes rouges de plus en plus foncé. Tandis que chez les jeunes, l'iris de l’œil et la a base du bec sont gris bleuté et les pattes roses ou gris bleu. On choisira aussi de préférence un oiseau touché à l'arrière ou vers la tête afin d'éviter les meurtrissures des plombs dans les blancs de la poitrine.
La palombe se trouve fraîche pendant la période de la chasse (fin octobre - début novembre). Elle est aussi commercialisée réfrigérée ou congelé, en provenance de Grande-Bretagne. Des conserves de salmis de palombes sont disponibles toute l'année.
Une fois plumée et vidée, la palombe se rôti en cocotte, se grille, s'accommode en crapaudine, en salmis, en ragoût. Elle s'accompagne volontiers de chou, de cèpes ou autre légume de saison.
La palombe fraîche se conserve pendant 2 ou 6 jours, à l'abri de l'humidité. Elle se congèle.
La palombe est riche en protéines et particulièrement pauvre en lipides, ce qui est tout à fait logique. En volant, elle développe ses muscles et pendant sa migration, elle épuise ses réserves de graisse.
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