Palombe des cols pyrénéens cuite sur la braise, poêlée de légumes croquants caramélisés au suc de raisin muscat

Plumer les palombes, les flamber et les vider. Sectionner la pointe des ailerons, laisser le doigt du milieu, puis plonger les pattes dans l’eau bouillante et retirer la peau. Sectionner la colonne de part et d’autre ainsi que le cartilage afin de cuire les palombes en crapaudine.

Concasser les carcasses, les faire rissoler, ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail, puis laisser suer. Déglacer avec du fond blanc de volaille, laisser caraméliser et ajouter le jus de pigeon. Réduire à glace, remouiller avec le fond blanc à hauteur, ajouter le thym et cuire à feu doux. Passer au chinois, puis lier avec les intérieurs hachés, rectifier l’assaisonnement et ajouter le vinaigre de Barolo.