Les grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petit pois, bisque réduite
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Crédits : Matthieu Cellard et Stéphane Léger

« À Magescq, nous avons la chance d’avoir un terroir exceptionnel pour l’asperge blanche. Nous sélectionnons les plus blanches et les plus grosses auprès de nos producteurs pour pouvoir les évider et les fourrer de tourteaux.» Cette recette n’est réalisable qu’avec des asperges de taille hors norme.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges farcies

Épluchez les asperges à l’aide d’un couteau économe. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 min, puis plongez-les dans un récipient d’eau glacée avec une écumoire.

Faites cuire les tourteaux dans un court-bouillon pendant 10 min, puis décortiquez-les. Prélevez la chair du corps et décortiquez les pinces. Réservez le tout.

Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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