Les grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petit pois, bisque réduite
« À Magescq, nous avons la chance d’avoir un terroir exceptionnel pour l’asperge blanche. Nous sélectionnons les plus blanches et les plus grosses auprès de nos producteurs pour pouvoir les évider et les fourrer de tourteaux.» Cette recette n’est réalisable qu’avec des asperges de taille hors norme.
Préparation des asperges farcies
- 12 asperges blanches très grosses (10 à 12 au kilo)
- 2 tourteaux vivants de 1 kg
- 4 l de court-bouillon
- 2 tomates cœurs de bœuf bien charnues
- 200 g de mayonnaise
Dressage et Finitions
- 150 g de bisque de homard réduite
- 150 g de crémeux de petit pois
- 1 betterave chioggia
- Fleurs de pensée
- Oxalis
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges farcies
Faites cuire les tourteaux dans un court-bouillon pendant 10 min, puis décortiquez-les. Prélevez la chair du corps et décortiquez les pinces. Réservez le tout.
Cette recette est issue du livre "Best of Jean Coussau" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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