Les grosses asperges blanches de Magescq farcies de tourteau, coulis de petit pois, bisque réduite

Par Jean Coussau

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Préparation 1 hCuisson 30 mn

« À Magescq, nous avons la chance d’avoir un terroir exceptionnel pour l’asperge blanche. Nous sélectionnons les plus blanches et les plus grosses auprès de nos producteurs pour pouvoir les évider et les fourrer de tourteaux.» Cette recette n’est réalisable qu’avec des asperges de taille hors norme.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des asperges farcies

12 asperges blanches très grosses (10 à 12 au kilo)
2 tourteaux vivants de 1 kg
4 l de court-bouillon
2 tomates cœurs de bœuf bien charnues
200 g de mayonnaise

Dressage et Finitions

150 g de bisque de homard réduite
150 g de crémeux de petit pois
1 betterave chioggia
Fleurs de pensée
Oxalis

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Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges farcies

Épluchez les asperges à l’aide d’un couteau économe. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 20 min, puis plongez-les dans un récipient d’eau glacée avec une écumoire.

Faites cuire les tourteaux dans un court-bouillon pendant 10 min, puis décortiquez-les. Prélevez la chair du corps et décortiquez les pinces. Réservez le tout.