Jaunes d'oeufs
- 10 jaunes d'oeufs
- Sel
- Poivre
- Huile vierge ou fumée
Légumes selon la saison et le marché
- 1 Radis rond
- 1 Carottes de couleur
- 1 Tomate cerise confite
- 1 Betteraves mini chiogga, jaune et rouge
- 1 Mini courgette
- 1 Courge
- 1 Cive
- 4 Haricots verts
Aïoli
- 250 g d'huile d'olive
- 1 gousse d'ail
- 1 jaune d'oeuf
- 1/2 c.à.c. de moutarde
Vinaigrette au sureau
- 75 g d'huile d'olive
- 25 g de vinaigre de sureau
- 1/4 de citron vert
- Sel
- Poivre
Coulis d'herbes
- 100 g d’épinards en feuilles
- 1 feuille de menthe
- 1 feuille d’estragon
- 1 feuille de basilic
- 1 feuille de persil
- Huile
- Sel
- Poivre
Salade d'herbes et dressage
- 50 g d’huile fumée ou huile vierge
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de menthe
- 1 branche de basilic thaï
- 1 branche de persil
- 1 branche de ciboulette
- Herbes Fleurs du moment
- 1 olive verte
- Poivre Timut
Préparation
Étape 1 : Jaunes d'oeufs
Mettre les jaunes avec du sel, du poivre dans un cul-de-poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l’huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche.
Étape 2 : Légumes selon la saison et le marché
Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon la taille et selon le légume.
Eplucher et laver les mini betteraves, les mettre en sac sous-vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis les cuire au four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.
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