Légumes crus, cuits, jaune d'oeuf confit et fumé

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Crédits : Anaël Joly
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Ingrédients (2 personnes)

Jaunes d'oeufs

  • 10 jaunes d'oeufs
  • Sel
  • Poivre
  • Huile vierge ou fumée

Légumes selon la saison et le marché

  • 1 Radis rond
  • 1 Carottes de couleur
  • 1 Tomate cerise confite
  • 1 Betteraves mini chiogga, jaune et rouge
  • 1 Mini courgette
  • 1 Courge
  • 1 Cive
  • 4 Haricots verts

Aïoli

  • 250 g d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1/2 c.à.c. de moutarde

Vinaigrette au sureau

  • 75 g d'huile d'olive
  • 25 g de vinaigre de sureau
  • 1/4 de citron vert
  • Sel
  • Poivre

Coulis d'herbes

  • 100 g d’épinards en feuilles
  • 1 feuille de menthe
  • 1 feuille d’estragon
  • 1 feuille de basilic
  • 1 feuille de persil
  • Huile
  • Sel
  • Poivre

Salade d'herbes et dressage

  • 50 g d’huile fumée ou huile vierge
  • 1 branche d’estragon
  • 1 branche de menthe
  • 1 branche de basilic thaï
  • 1 branche de persil
  • 1 branche de ciboulette
  • Herbes Fleurs du moment
  • 1 olive verte
  • Poivre Timut

Préparation

Étape 1 : Jaunes d'oeufs

Mettre les jaunes avec du sel, du poivre dans un cul-de-poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l’huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche.

Étape 2 : Légumes selon la saison et le marché

Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon la taille et selon le légume.

Eplucher et laver les mini betteraves, les mettre en sac sous-vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis les cuire au four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.

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