Légumes crus, cuits, jaune d'oeuf confit et fumé

Par Stephan Paroche

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Crédits : Anaël Joly

Entrée VégétarienŒufNiveau chef

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Ingrédients (2 personnes)

Jaunes d'oeufs

10 jaunes d'oeufs
Sel
Poivre
Huile vierge ou fumée

Légumes selon la saison et le marché

1 Radis rond
1 Carottes de couleur
1 Tomate cerise confite
1 Betteraves mini chiogga, jaune et rouge
1 Mini courgette
1 Courge
1 Cive
4 Haricots verts

Aïoli

250 g d'huile d'olive
1 gousse d'ail
1 jaune d'oeuf
1/2 c.à.c. de moutarde

Vinaigrette au sureau

75 g d'huile d'olive
25 g de vinaigre de sureau
1/4 de citron vert
Sel
Poivre

Coulis d'herbes

100 g d’épinards en feuilles
1 feuille de menthe
1 feuille d’estragon
1 feuille de basilic
1 feuille de persil
Huile
Sel
Poivre

Salade d'herbes et dressage

50 g d’huile fumée ou huile vierge
1 branche d’estragon
1 branche de menthe
1 branche de basilic thaï
1 branche de persil
1 branche de ciboulette
Herbes Fleurs du moment
1 olive verte
Poivre Timut

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Préparation

Étape 1 : Jaunes d'oeufs

Mettre les jaunes avec du sel, du poivre dans un cul-de-poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l’huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche.

Étape 2 : Légumes selon la saison et le marché

Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon la taille et selon le légume.

Eplucher et laver les mini betteraves, les mettre en sac sous-vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis les cuire au four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.