Recette de Légumes crus, cuits, jaune d'oeuf confit et fumé par Stephan Paroche

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Légumes crus, cuits, jaune d'oeuf confit et fumé

Par Stephan Paroche

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Crédits : Anaël Joly

Entrée VégétarienŒufNiveau chef

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Ingrédients (2 personnes)

Jaunes d'oeufs

10 jaunes d'oeufs
Sel
Poivre
Huile vierge ou fumée

Légumes selon la saison et le marché

Aïoli

Vinaigrette au sureau

Coulis d'herbes

Salade d'herbes et dressage

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Préparation

Étape 1 : Jaunes d'oeufs

Mettre les jaunes avec du sel, du poivre dans un cul-de-poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l’huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche.

Étape 2 : Légumes selon la saison et le marché

Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon la taille et selon le légume.

Eplucher et laver les mini betteraves, les mettre en sac sous-vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis les cuire au four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.