Légumes crus, cuits, jaune d'oeuf confit et fumé
Ingrédients (2 personnes)
- 10 jaunes d'oeufs
- Sel
- Poivre
- Huile vierge ou fumée
- 50 g d’huile fumée ou huile vierge
- 1 branche d’estragon
- 1 branche de menthe
- 1 branche de basilic thaï
- 1 branche de persil
- 1 branche de ciboulette
- Herbes Fleurs du moment
- 1 olive verte
- Poivre Timut
Préparation
Étape 1 : Jaunes d'oeufs
Mettre les jaunes avec du sel, du poivre dans un cul-de-poule, le filmer et le mettre au four vapeur 45 minutes à 65 degrés. Une fois la cuisson terminée, mixer doucement au Thermomix et monter à l’huile vierge ou fumée comme une mayonnaise, réserver au frais et mettre en poche.
Étape 2 : Légumes selon la saison et le marché
Éplucher, laver les légumes puis les blanchir dans une eau salée à ébullition pendant 3 à 4 minutes selon la taille et selon le légume.
Eplucher et laver les mini betteraves, les mettre en sac sous-vide de cuisson avec du sel, du poivre et de l’huile d’olive, puis les cuire au four vapeur à 85 degrés pendant 30 minutes.
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