Produit typiquement méditerranéen, l’olive verte est le fruit de l’olivier cueilli avant maturité (septembre, octobre, novembre), par opposition à l'olive noire qui est, elle, récoltée mûre (décembre, janvier, février). Le goût de l'olive verte est alors moins corsé. Toutefois, étant moins riche en huile, elle est également moins calorique.

L’olive verte est cueillie entre septembre et novembre mais on peut toutefois en consommer toute l’année. On la trouve facilement, marinée ou simplement en saumure, en grandes surfaces, soit au rayon gâteaux apéritifs, soit au rayon conserves.

Les olives vertes, comme la plupart des variétés d’olives, ne peuvent être consommées juste après la récolte. Elles doivent donc être préparées : il faut en effet les désamériser afin de retirer leur amertume puis les rincer et les faire fermenter dans de la saumure, par exemple.

Les olives vertes, après avoir été préparées, peuvent être dégustées natures, marinées ou en saumure à l’apéritif. Elles peuvent aussi servir à confectionner de la tapenade ou de l’huile. On peut enfin les incorporer dans des cakes salés, du pain, des fougasses, sur des pizzas ou encore dans des plats mijotés à base de volaille.

Les olives vertes, en saumure ou marinées, se conservent plusieurs mois dans des bocaux. Il suffit de les entreposer dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de la chaleur.

Aliment riche en fer et en sodium, l’olive verte est moins calorique que l’olive noire.

Il existe plusieurs variétés d'olives en France réputées et reconnues par un label, c'est le cas pour les olives AOP de la Vallée des Baux-de-Provence ou de Nyons récoltées dans la Drôme et le Vaucluse.

Les recettes

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