Canette, anguilles fumées, betteraves, jus

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Anaël Joly

40
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (1 personne)
  • 1 canette entière pour 2 personnes
  • 30 g d’anguille fumée
  • Mini betteraves (Chioggia et jaune) : 1/2 de chaque
  • 4 lamelles de betteraves rouges
  • 8 câpres frites
  • 1 pamplemousse
  • 6 cl de jus de viande
  • 30 g de Crème épaisse
  • Sel
  • Poivre de Timut
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 poireau
  • 1 branche de céleri branche
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 2 gousses d’ail
  • 250 g de sucre
  • Huile de friture
  • 1 grosse échalote
  • 30 g de ciboulette
  • Herbes et fleurs (en décoration)

Préparation

Lever et parer les filets de canette puis les réserver au frais.

Faire un jus de viande avec les parures et carcasses de canette. Faire revenir les carcasses et parures dans un rondeau sans huile car la canette est déjà grasse, ensuite ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri branche, l’ail et les peaux de betterave faire revenir l’ensemble, déglacer avec de l’eau et mouiller à hauteur, ajouter des zestes de citron et d’orange, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. Au plus le jus mijotera meilleur il sera.

Ensuite le débarrasser, le passer au chinois étamine et le réserver en cellule de refroidissement pour faire figer la graisse durant toute une nuit afin de le dégraisser le lendemain et le faire réduire.

Faire un sirop pour confire le pamplemousse en portant à ébullition le sucre et 500 g d’eau durant 1 minute puis retirer du feu et laisser refroidir.

Blanchir le pamplemousse, mettre de l’eau dans une casserole, faire un départ à froid et une fois l’ébullition atteinte, égoutter et répéter 2 fois encore. Tailler ensuite le pamplemousse en tranches de 1.5 cm et mettre en poche sous vide avec le sirop refroidi. Cuire au four vapeur à 90 degrés durant 1h30.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

Les autres recettes de Stephan Paroche