Canette, anguilles fumées, betteraves, jus

Lever et parer les filets de canette puis les réserver au frais.

Faire un jus de viande avec les parures et carcasses de canette. Faire revenir les carcasses et parures dans un rondeau sans huile car la canette est déjà grasse, ensuite ajouter les carottes, les oignons, les poireaux, le céleri branche, l’ail et les peaux de betterave faire revenir l’ensemble, déglacer avec de l’eau et mouiller à hauteur, ajouter des zestes de citron et d’orange, porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux au moins 1h30. Au plus le jus mijotera meilleur il sera.

Ensuite le débarrasser, le passer au chinois étamine et le réserver en cellule de refroidissement pour faire figer la graisse durant toute une nuit afin de le dégraisser le lendemain et le faire réduire.