À travers cette création, le chef Stephan Paroche propose un dessert aussi original que captivant, né du terroir et de l’imagination. La Terre de l’Aubrac chocolatée marie la puissance du chocolat Belize à la fraîcheur saline des câpres – un mariage inattendu où les saveurs se confrontent pour mieux se sublimer. Ce dessert révèle toute l’audace et la finesse d’un chef en quête de contrastes et d’émotions.
Ingrédients (4 personnes)
- 500 g de lait entier
- 250 g de crème liquide entière (35%)
- 150 g de sucre semoule
- 100 g de jaunes d'oeufs (environ 5)
- Câpres au vinaigre égouttées
- 7 g d'agar-agar
- 1 g de xanthane
- 1 à 2 g de sel
- 170 g de crème liquide
- 170 g de lait entier
- 60 g de jaune d’œuf
- 50 g de sucre semoule
- 220 g de chocolat du Belize de Lucifeve d’Aubrac
Préparation
Étape 1 : Gavotte
Mélanger le beurre fondu et le sucre glace. Ajouter le cacao, la farine et le sel.
Incorporer les blancs d'œufs un à un, jusqu'à texture fluide et homogène (type pâte à cigarette). Laisser reposer 10-15 minutes.
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