Plat emblématique des tables françaises, la soupe à l’oignon se réinvente ici avec élégance et authenticité. Longuement confits, les oignons révèlent toute leur douceur caramélisée, relevée par l’ail, les herbes et un bouillon généreux. Chaque cuillerée réchauffe, console et réveille des souvenirs de cuisine familiale, tout en offrant une version raffinée de ce grand classique de terroir.
Ingrédients (4 personnes)
- 25 oignons doux de Lezignan
- 2 têtes d'ail
- 10 carottes
- ½ céleri branche
- Quelques brins de thym, de laurier et de romarin
- Une demi-bouteille de vin blanc
- PM Sel et Poivre
- 1 l de bouillon d'oignon
- 6 feuilles de gélatine
- 30 oignons doux
- 500 g de beurre
- Sel/Poivre PM
- 1 l de bouillon d'oignon
- 120 g de glucose liquide
- Stabilisateur 4 g (Stab 2000)
- 500 g d'oignons caramélisés
- 200 g de sucre
- PM Sel et Poivre
- 4 feuilles de gélatine
Préparation
Étape 1 : Bouillon d'oignons
Peler, laver les oignons, l'ail, les carottes, le céleri. Couper grossièrement en tranches et faire revenir dans une cocotte avec de l'huile d'olive.
Laissez bien dorer et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire le vin et assaisonnez avec du sel et du poivre. Humidifiez ensuite avec de l'eau plus que la hauteur et ajoutez le thym, le laurier et le romarin
Faire bouillir le bouillon puis laisser sur feu doux pendant au moins 1 nuit. Le lendemain, filtrez le bouillon et réduisez légèrement pour concentrer les saveurs.
Étape 2 : Gelée d'oignons
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Faire bouillir le jus d'oignon.
Égouttez la gélatine ramollie et ajoutez-la au bouillon chaud, mélangez.
Verser dans un plat et laisser refroidir au réfrigérateur pendant plusieurs heures pour que la gélatine agisse.
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