Langoustines de casier des côtes varoises
Tellement rare en Méditerranée, le goût unique de la langoustines nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence de ce crustacé.
Préparation des langoustines
Préparation du bouillon de langoustine
Préparation du condiment
- 10 g de céleri branche
- 10 g de mangue
- 2 pétales de tomate confite
- Le zeste de 1 calamondin
- 1 cl d’huile de basilic
- Sel
- Piment d'Espelette
Préparation du tartare de langoustine
Dressage et Finitions
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.
Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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