Langoustines de casier des côtes varoises

Par Christophe Bacquié

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Crédits : DR - Matthieu Cellard

Préparation 1 hCuisson 45 mnRepos 30 mn

Plat CrustacésNiveau chef

Tellement rare en Méditerranée, le goût unique de la langoustines nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence de ce crustacé.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des langoustines

8 très belles langoustines

Préparation du bouillon de langoustine

Préparation du condiment

Préparation du tartare de langoustine

Dressage et Finitions

30 g de mélange épicé
Mélange d’herbes (cerfeuil, mini-oseille, cresson, sauvage, estragon)
30 g de beurre de corail

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Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.

Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer