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Langoustines de casier des côtes varoises

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Crédits : DR - Matthieu Cellard

Tellement rare en Méditerranée, le goût unique de la langoustines nous oblige à rester humble. La technique s’efface devant l’excellence de ce crustacé.

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Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Faites cuire les langoustines vivantes en les plongeant 10 s dans de l’eau bouillante, puis plongez les dans de l’eau glacée pour les refroidir rapidement. Réservez l’eau de cuisson pour la préparation du consommé.

Saisir les langoustines est indispensable pour pouvoir ensuite les décortiquer sans les abîmer

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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