Fond de veau

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Préparation

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Versez l’huile de pépins de raisin sur une plaque à rôtir, puis ajoutez les os de veau. Faites-les colorer au four pendant environ 2 h à 160 °C (th. 5-6), en remuant toutes les 20 min. La coloration doit être uniforme et sans excès afin d’éviter l’amertume.

Taillez la carotte et l’oignon, coupez la tomate en deux et réservez.

Débarrassez les os dans une cocotte, ajoutez de l’eau, puis portez à ébullition et écumez. Ajoutez la garniture et le concentré de tomate, puis laissez cuire à frémissement pendant 8 h.

Passez au chinois et faites réduire si nécessaire.

Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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