Recette de Homard breton en tournedos rôti au lard, en aigre-doux citron – orange par Alain Ducasse

Ingrédients (4 personnes)

Confection de la nage

25 cl de vinaigre de vin blanc
1 c. à s. de poivre noir en grains
5 branches de fenouil sec
2 citrons
gros sel gris de mer

Daube à la provençale

1,2 kg de bœuf à braiser (tranche, paleron, gîte de noix, jumeau, etc.)
1 oignon paille
2 échalotes
3 carottes
5 gousses d’ail
6 tomates mûres
queues de persil
1 feuille de vert de poireau
1 branche de céleri
1 feuille de laurier
1 branche de thym
3 rubans de zeste d’orange séchés
200 g de poitrine de porc séchée
100 g de champignons de Paris
1 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
10 cl de cognac
15 olives noires à l’huile
3 cl d’huile d’olive
50 cl de jus de bœuf
fleur de sel
1 c. à c. de poivre mignonnette

Marmelades

1 orange amère
1 citron de Menton
3 feuilles d’oranger
3 feuilles de citronnier
huile d’olive

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Confection de la nage

Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.

Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Confection de la nage

Homard à l’armoricaine

Lobster roll

Homard breton confit aux arômes d’épices tandoori, gnocchis de pommes de terre, crème parfumée au citron vert

Lotte à l’américaine

Cuire un homard breton

Bruschetta au jambon cru et au parmesan

Poisson blanc au lait de coco et citron vert

Pâtes aux courgettes et au mascarpone

Pâte à sablé breton

Pêches séchées

Sauce chocolat

Spaghetti de chocolat noir