Homard breton en tournedos rôti au lard, en aigre-doux citron – orange
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards bretons de 500 g pièce
- huile d’olive
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 50 g de beurre de homard
- 50 g de beurre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Daube à la provençale
- 1,2 kg de bœuf à braiser (tranche, paleron, gîte de noix, jumeau, etc.)
- 1 oignon paille
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 5 gousses d’ail
- 6 tomates mûres
- queues de persil
- 1 feuille de vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 rubans de zeste d’orange séchés
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 100 g de champignons de Paris
- 1 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 10 cl de cognac
- 15 olives noires à l’huile
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
Marmelades
- 1 orange amère
- 1 citron de Menton
- 3 feuilles d’oranger
- 3 feuilles de citronnier
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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