Homard breton en tournedos rôti au lard, en aigre-doux citron – orange
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 4 homards bretons de 500 g pièce
- huile d’olive
- huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 50 g de beurre de homard
- 50 g de beurre
Confection de la nage
- 25 cl de vinaigre de vin blanc
- 1 c. à s. de poivre noir en grains
- 5 branches de fenouil sec
- 2 citrons
- gros sel gris de mer
Daube à la provençale
- 1,2 kg de bœuf à braiser (tranche, paleron, gîte de noix, jumeau, etc.)
- 1 oignon paille
- 2 échalotes
- 3 carottes
- 5 gousses d’ail
- 6 tomates mûres
- queues de persil
- 1 feuille de vert de poireau
- 1 branche de céleri
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 3 rubans de zeste d’orange séchés
- 200 g de poitrine de porc séchée
- 100 g de champignons de Paris
- 1 l de vin rouge (côtes-du-rhône, par exemple)
- 10 cl de cognac
- 15 olives noires à l’huile
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 cl de jus de bœuf
- fleur de sel
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
Marmelades
- 1 orange amère
- 1 citron de Menton
- 3 feuilles d’oranger
- 3 feuilles de citronnier
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Confection de la nage
Dans un faitout haut en Inox, mettre 4 litres d’eau froide. Ajouter 2 poignées de gros sel gris de mer, les branches de fenouil, le poivre en grains, le vinaigre blanc et les citrons coupés en deux et pressés.
Porter à ébullition et laisser cuire pendant 20 minutes en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
101
Par
Jean-François Piège
chef
Premium
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Staub
Par
Malandran Xavier
Gourmet
Par
Jean Coussau
Chef
Les autres recettes de Alain Ducasse
