Timbale de macaroni selon lucien tendret

Mettre les crêtes et les rognons de coq dans deux casseroles séparées, les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition, puis les égoutter et les rafraîchir aussitôt dans de l’eau glacée.

Retirer le cordon qui se trouve sur les rognons en veillant à ne pas les abîmer. Les mettre dans une petite sauteuse, mouiller avec 40 cl de fond blanc de volaille, les assaisonner légèrement de fleur de sel et les faire cuire pendant 10 minutes en maintenant un léger frémissement sur le bord de la plaque du fourneau. A la fin de la cuisson, les débarrasser avec le fond blanc dans un récipient et les laisser refroidir.