Macaroni verde et morilles de l’arrière-pays à peine crémées, des sot-l’y-laisse de gros poulet fermier au poêlon, jus de rôti
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 250 g de pâte verte
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 l de bouillon de poule
Préparation et cuisson des morilles
- 500 g de morilles fraîches calibrées (têtes de 4 cm)
- 20 g de beurre
- 5 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 50 cl de crème mi-montée
- 100 g de pousses d’épinard
- 100 g de cœurs d’échalote
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 2 gousses d’ail
- sel de morille
Sot-l’y-laisse et jus de rôti
- 20 sot-l’y-laisse de gros poulet fermier
- 1 gousse d’ail
- 1 cl de vinaigre de vin rouge
- 20 g de beurre
- 10 cl de jus de volaille
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Confection des macaroni
Abaisser la pâte verte à l’aide d’un laminoir à pâte et détailler des rectangles de 9,5 cm × 5 cm.
Les rouler sur une tige de buis, réaliser 2 macaroni par rectangle et laisser sécher (le temps de séchage dépend de l’aération de la pièce).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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