Gigot de cochon de lait farci de ses abats, lentilles mijotées, jus de cuisson lié de moutarde

Flamber si nécessaire le gigot, puis racler les poils à l’aide d’un couteau. Essuyer soigneusement la viande avec du papier absorbant. Désosser complètement le gigot jusqu’à la dernière articulation en faisant attention de ne pas percer la peau et ouvrir le quasi en portefeuille de manière à pouvoir refermer hermétiquement l’ouverture par laquelle la farce sera glissée. Garder l’ensemble des parures pour confectionner un jus de cochon.