Le cochon de lait désigne le porcelet de 8 à 15 kg non sevré, nourri exclusivement avec le lait de sa mère. Il est abattu à l'âge de 5 semaines. Tout comme les autres autres animaux nourris « sous la mère », la chair du cochon de lait est particulièrement blanche et fine. La production de cochon de lait est minime en comparaison de celle de porc. Sa viande est prisée lors des repas de fête. Servi entier, le cochon de lait fait toujours forte impression à table.
Le cochon de lait étant rarement présent sur les étals du boucher, il vous faudra passer commande à votre artisan si vous souhaitez le cuisiner.
Le cochon de lait est généralement vendu « prêt à cuire », c'est à dire parfaitement vidé et nettoyé. Il doit être sorti du réfrigérateur au moins 2 heures avant sa cuisson. Une fois farci et disposé sur son plat de cuisson, le cochon de lait est badigeonné d'huile, afin d'éviter que sa peau ne se dessèche pas au four.
Le cochon de lait se cuisine entier et de préférence farci, ce qui lui permet de conserver sa tendreté. Il peut être rôti au four ou bien à la broche. Moins spectaculaire mais tout aussi délicieux, le carré de cochon de lait se rôtit lui aussi au four.
Le cochon de lait doit être cuisiné dans les 3 jours suivant son achat et être conservé dans un linge propre, dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur.
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