La couenne désigne la peau du porc rasée. Elle est associée à une fine bande de tissus gras, situé directement sous la peau du cochon. La couenne entoure notamment la poitrine et le jambon de porc. Dans la cuisine chinoise et vietnamienne, la viande de porc est souvent cuisinée avec sa couenne.

En grande surface, la couenne de porc est indissociable des tranches de jambon vendues à la coupe, bien que ces dernières soient également proposées « sans couenne » en barquettes pré-emballées. Vous pourrez commander une couenne de porc entière chez le boucher, avec ou sans jambon ou poitrine de porc. La couenne doit être lisse et rosée avec un gras blanc nacré et brillant.

Lorsqu'elle est finement tranchée avec le jambon, la couenne se déguste crue. Si elle est destinée à être cuite, la couenne épaisse pourra être quadrillée à l'aide d'un couteau d'office afin qu'elle ne se rétracte pas à la cuisson.

Séchez soigneusement la couenne de porc avant de l'enfourner dans un four très chaud. Elle peut être badigeonnée de miel, sirop d'érable ou parsemée de sucre roux afin de caraméliser légèrement et devenir bien croustillante. Ajoutée en morceaux dans un ragoût (bourguignon ou daube, par exemple), la couenne lie la sauce. Elle apporte du goût et de la texture à une potée de haricots blancs. Coupée en fines tranches et frites, elle peut être grignotée à l'apéritif.

Bien emballée dans son papier d'origine, la couenne de porc se conserve 3 à 4 jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. Elle peut éventuellement être congelée.

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