La lentille est une plante herbacée annuelle qui, après sa floraison, fournit des gousses aplaties contenant chacune deux petites graines rondes. Ces dernières peuvent être de couleur différente selon les variétés. On trouve ainsi des lentilles vertes, des lentilles roses ou corail, des lentilles blondes ou encore noires, appelées lentilles beluga.

Les lentilles sont vendues en vrac ou conditionnées en paquets et en conserve. La « lentille verte du Puy » cultivée dans le Puy-en-Velay (Auvergne) à la saveur délicate et légèrement sucrée bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée), celles du Berry d’une IGP (indication géographique protégée) et d’un Label Rouge. Les lentilles corail sont toujours décortiquées et débarrassées de leur fine peau. Les lentilles noires sont, elles, assez farineuses. On trouve aussi de la farine de lentilles.

Les lentilles se rincent toujours avant leur utilisation. Il n’est plus vraiment nécessaire de les trier. À l’inverse des autres légumes secs, les lentilles n’ont pas besoin d’être trempées avant la cuisson.

La cuisson des lentilles se fait toujours à l’eau (cinq fois le volume de lentilles). Elle dure entre 45 et 25 minutes selon les variétés. Les lentilles corail, qui sont décortiquées, cuisent beaucoup plus vite que les vertes et les blondes. Plus leur cuisson est courte, moins elles perdent leur couleur.

Les lentilles se transforment en potage et s’accommodent en salade. Elles accompagnent rituellement le petit salé et les saucisses mais elles ne perdent pas la face avec un foie gras, un pigeon ou une autre volaille, ni même avec une viande ou un poisson.

Comme tous les légumes secs, les lentilles se conservent à l’abri de l’humidité dans un conditionnement bien hermétique.

Les lentilles sont très riches en fibres et en glucides complexes d'absorption lente. Elles contiennent aussi beaucoup de protéines végétales, de sels minéraux (dont du fer) et de vitamines du groupe B.

Les lentilles sont répertoriées selon leur couleur :

  • lentille verte : la plus cultivée aussi bien en Europe qu’en Amérique du Nord, selon trois catégories : grosses, moyennes, petites ; sa peau est fine, mais n’éclate pas à la cuisson.

  • lentille blonde : la plus courante et l’une des plus grosses, elle est cultivée en Argentine, au Canada, au Chili, aux États-Unis et en Turquie, mais pas en France.

  • lentille brune : elle est principalement utilisée en conserve.

  • lentille corail ou rose : cultivée en Inde, au Moyen-Orient et en Afrique du Nord, elle a une saveur légèrement poivrée.

  • lentille rouge : c'est une variété assez rare. En France, elle est cultivée seulement en Champagne et s’appelle « lentillon », le Canada en est également producteur.

  • lentille noire beluga : lisse, bien ronde et noire (d’où son nom), elle est originaire du Canada.

On trouve la plupart de ces variétés dans les supermarchés et dans les magasins bios.