Gigot d’agneau de lait des pyrénées, bouquetière de légumes primeurs, vrai jus
Le gigot
Le jus
- 500 g de collier d’agneau
- 1 c. à s. d’huile de pépins de raisin
- 1/3 botte de sarriette
- 1/2 tête d’ail rose
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 25 cl de base de jus d’agneau
La bouquetière
- 100 g de haricots verts extra-fins
- 100 g de petits pois écossés
- 4 asperges vertes de calibre + 22
- 4 petites carottes fane
- 4 navets blancs ronds fane
- 4 cébettes
- 4 courgettes fleurs
- 4 artichauts poivrade
- 1/2 salade romaine
- 2 c. à s. d’huile d’olive pour cuisson
- 20 cl de fond blanc
- 100 g de févettes écossées
- 2 cl de vinaigre de xérès
- Sel
- Poivre
- Acide ascorbique
Préparation
Étape 1 : Le gigot
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Parez le gigot d’agneau, puis frottez-le avec de l’ail. Réservez les parures et ficelez-le. Faites chauffer un sautoir avec l’huile d’olive, puis saisissez le gigot. Une fois bien doré, ajoutez 4 gousses d’ail en chemise et la sarriette, puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Enfournez et faites cuire pendant 15 à 20 min en arrosant très régulièrement la viande, puis laissez-la reposer sur une grille au chaud.
Étape 2 : Le jus
Coupez le collier et les parures du gigot en petits morceaux. Faites-les colorer dans une cocotte en fonte avec l’huile de pépins de raisin. Une fois les morceaux bien dorés, décantez la cocotte dans une passoire, puis replacez le contenu. Lavez la sarriette et ciselez-la, puis ajoutez-la avec la demi-tête d’ail, salez et poivrez. Arrosez à hauteur avec le fond blanc froid, puis laissez cuire à feu doux en écumant régulièrement jusqu’à obtenir une consistance épaisse. Arrosez une seconde fois de fond blanc. Répétez l’opération encore une fois. Arrosez de base de jus d’agneau et portez à consistance. Passez le contenu de la cocotte dans une passoire, filtrez au chinois.
Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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