Croustillant au citron, son jus aux zestes
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Un feuilletage doré et croustillant, une crème pâtissière parfumée au citron, un dressage vertigineux : ce dessert vaut le détour !
Préparation des arlettes
- Sucre glace
Préparation de la crème pâtissière
- 37,5 cl de jus de citron
- 250 g de crème double
- 14 jaunes d’œufs
- 100 g de sucre
- 50 g de poudre à crème
- 10 feuilles de gélatine
Préparation de la meringue italienne
- 14 blancs d’œufs
- 250 g de sucre
- 50 g de glucose liquide
- 10 cl d’eau
Finition et présentation
- 5 citrons jaunes
- 5 citrons verts
- 25 cl de sirop à 30 °Baumé
- 37,5 cl d’eau
- jus et zestes de citron
Préparation
Étape 1 : Préparation des arlettes
Préparer un feuilletage classique. Le laisser reposer 24 heures, puis l’étaler et le rouler en un boudin régulier. Laisser encore reposer.
Abaisser très finement la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. La découper en rectangles de 10 x 7 cm. Déposer ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier et laisser reposer au frais au moins 4 heures. Faire cuire à four préchauffé à 200° C entre les deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux grilles afin de pouvoir surveiller l’évolution de la coloration : les arlettes doivent prendre une couleur caramel brillante et uniforme. Une fois les arlettes cuites, les réserver à l’étuve.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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