Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Croustillant au citron, son jus aux zestes

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Un feuilletage doré et croustillant, une crème pâtissière parfumée au citron, un dressage vertigineux : ce dessert vaut le détour !

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation des arlettes

Préparation de la meringue italienne

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Préparation des arlettes

Préparer un feuilletage classique. Le laisser reposer 24 heures, puis l’étaler et le rouler en un boudin régulier. Laisser encore reposer.

Abaisser très finement la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. La découper en rectangles de 10 x 7 cm. Déposer ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier et laisser reposer au frais au moins 4 heures. Faire cuire à four préchauffé à 200° C entre les deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux grilles afin de pouvoir surveiller l’évolution de la coloration : les arlettes doivent prendre une couleur caramel brillante et uniforme. Une fois les arlettes cuites, les réserver à l’étuve.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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