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Croustillant au citron, son jus aux zestes

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Un feuilletage doré et croustillant, une crème pâtissière parfumée au citron, un dressage vertigineux : ce dessert vaut le détour !

Ingrédients (10 personnes)

Préparation des arlettes

Préparation de la meringue italienne

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Préparation des arlettes

Préparer un feuilletage classique. Le laisser reposer 24 heures, puis l’étaler et le rouler en un boudin régulier. Laisser encore reposer.

Abaisser très finement la pâte à 2 mm en la nourrissant de sucre glace. La découper en rectangles de 10 x 7 cm. Déposer ces rectangles sur une feuille de papier sulfurisé, recouvrir d’une autre feuille de papier et laisser reposer au frais au moins 4 heures. Faire cuire à four préchauffé à 200° C entre les deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux grilles afin de pouvoir surveiller l’évolution de la coloration : les arlettes doivent prendre une couleur caramel brillante et uniforme. Une fois les arlettes cuites, les réserver à l’étuve.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
Miele
Zwilling
Staub

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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