Découvrez la recette du gâteau basque aux kumquats pochés de Cédric Grolet, avec une crème pâtissière à l'orange et une délicieuse crème amande - citron vert.
Attention de ne pas trop chauffer les kumquats, afin qu'ils conservent leur aspect.
Sucre citron vert
- Les zestes de 4 citrons verts
- 200 g de sucre semoule
Kumquats pochés
- 500 g de kumquats
- 1 kg de sucre semoule
- 2 kg d’eau
Crème pâtissière orange
Crème amande - citron vert
Pâte sablée basque
- 250 g de beurre
- 3 g de sel fin
- 220 g de sucre cassonade
- 3 g de levure chimique
- 310 g de farine
- 125 g de poudre d’amande
- 90 g d’œufs
Montage et finitions
- Poudre d’amande
- 1 jaune d’œuf
Préparation
Étape 1 : Sucre citron vert
Râpez les zestes des citrons verts à l’aide d’une Microplane® au-dessus du sucre, puis laissez sécher 3 h à l’air libre.
Étape 2 : Kumquats pochés
Réalisez les kumquats pochés comme indiqué dans la recette des agrumes pochés, en les coupant seulement en 2 et en les faisant blanchir une seule fois.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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