Crème au beurre

Faites bouillir le lait dans une casserole. Fouettez le jaune d'oeuf avec 45 g de sucre dans un saladier, puis versez dessus le lait bouillant. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, à 83°C environ. Versez cette crème anglaise progressivement sur le beurre en mélangeant au batteur muni du fouet et montez. Réservez et nettoyez la cuve. Mettez-y le blanc d'oeuf et commencez à monter en neige à l'aide d'un fouet. Pendant ce temps, réalisez un sirop en faisant chauffer l'eau et le sucre restant dans une casserole. Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le en filet sur le blanc en continuant de fouetter jusqu'au refroidissement pour obtenir une meringue italienne. Incorporez-là à l'appareil précédent à l'aide d'une maryse.