Fraisier fraises des bois, verveine

Nouvelle recette
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Crédits : Park Hyatt Paris Vendôme

Un fraisier qui sort de l'ordinaire, c'est ce que propose Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme : fraises des bois et verveine.

Le mot du chef :

Cette recette convient pour 10 cercles de 6 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur.

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Ingrédients (10 pièces)
  • Fraises des bois
  • Fraises gariguettes

Biscuit Joconde rouge

  • 112 g de blancs d’œufs
  • 20 g de sucre semoule
  • 100 g de poudre d'amande
  • 100 g de sucre glace
  • 27 g de farine T45
  • 121 g d’œufs entiers
  • 20 g de beurre
  • 1 g de colorant liposoluble rouge

Ganache montée verveine

  • 330 g de crème UHT
  • 310 g chocolat blanc Opalys Valrhona
  • 14 g de verveine séchée
  • 14 g de verveine fraîche
  • 330 g de crème UHT en plus

Streusel pistache

  • 45 g de farine T55
  • 45 g de poudre de pistache
  • 45 g de sucre glace
  • 45 g de beurre
  • 1 g de sel

Croustillant pistache

  • 180 g de streusel pistache
  • 180 g de pistaches torréfiées
  • 92 g d'amandes calibrées torréfiées
  • 224 g de feuilletine
  • 143 g de chocolat dulcey Valrhona
  • 92 g de beurre noisette
  • 82 g de beurre de cacao

Préparation

Étape 1 : Biscuit Joconde rouge

Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et verser petit à petit les œufs entiers.

Faire monter le mélange au fouet. Dissoudre le colorant avec le beurre fondu. A la main, ajouter le beurre coloré au premier mélange.

Ensuite, ajouter la farine en pluie. Mettre les blancs à monter.

Serrer les blancs avec le sucre. Puis ajouter les blancs et mélanger délicatement. Étaler à un peu près 5 millimètre d’épaisseur.

Cuire à 210°C pendant 4 minutes. Conserver au froid positif jusqu’au montage de l’entremets.

Étape 2 : Ganache montée verveine

Porter à ébullition la crème UHT avec les verveines diverses. Infuser 30 minutes à couvert. Chinoiser, puis repeser le poids de crème initial et bouillir.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu préalablement. Réaliser une émulsion.

Mixer en ajoutant la crème froide. Conditionner puis réserver au froid positif pendant 24 h.

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