Un fraisier qui sort de l'ordinaire, c'est ce que propose Jimmy Mornet, chef pâtissier du Park Hyatt Vendôme : fraises des bois et verveine.
Biscuit Joconde rouge
- 112 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre semoule
- 100 g de poudre d'amande
- 100 g de sucre glace
- 27 g de farine T45
- 121 g d’œufs entiers
- 20 g de beurre
- 1 g de colorant liposoluble rouge
Ganache montée verveine
- 330 g de crème UHT
- 310 g chocolat blanc Opalys Valrhona
- 14 g de verveine séchée
- 14 g de verveine fraîche
- 330 g de crème UHT en plus
Streusel pistache
- 45 g de farine T55
- 45 g de poudre de pistache
- 45 g de sucre glace
- 45 g de beurre
- 1 g de sel
Croustillant pistache
Préparation
Étape 1 : Biscuit Joconde rouge
Mélanger le sucre glace avec la poudre d’amande et verser petit à petit les œufs entiers.
Faire monter le mélange au fouet. Dissoudre le colorant avec le beurre fondu. A la main, ajouter le beurre coloré au premier mélange.
Ensuite, ajouter la farine en pluie. Mettre les blancs à monter.
Serrer les blancs avec le sucre. Puis ajouter les blancs et mélanger délicatement. Étaler à un peu près 5 millimètre d’épaisseur.
Cuire à 210°C pendant 4 minutes. Conserver au froid positif jusqu’au montage de l’entremets.
Étape 2 : Ganache montée verveine
Porter à ébullition la crème UHT avec les verveines diverses. Infuser 30 minutes à couvert. Chinoiser, puis repeser le poids de crème initial et bouillir.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu préalablement. Réaliser une émulsion.
Mixer en ajoutant la crème froide. Conditionner puis réserver au froid positif pendant 24 h.
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