Envie de partager un bon plat en famille ou entre amis ? David Rathgeber, chef du restaurant l’Assiette, ancien chef du bistrot Benoit d’Alain Ducasse et véritable globe-trotter, livre le meilleur sa recette d'île flottante géante. En un coup de cuillère, c'est dégusté !
Crème anglaise
Caramel au beurre salé
- 480 g de sucre semoule
- 25 cl d'eau
- 20 cl de crème liquide
- 150 g de beurre doux
- 9 g de sel fin
Meringue
Préparation
Étape 1 : Crème anglaise
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Dans un cul-de-poule, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Une fois le lait à ébullition, versez-le petit à petit sur l'appareil et fouettez vigoureusement. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à la nappe à 80 degrés pendant 3 à 4 minutes.
Avec une spatule enn bois, remuez en permanence pour que ça ne coagule pas, jusqu'à avoir une crème nappante.
Étape 2 : Caramel au beurre salé
Dans une poêle, réalisez un caramel très brun avec le sucre et 15cl d’eau. Une fois la couleur souhaitée, déglacez avec la crème liquide et 10cl d’eau. Retirez du feu et ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Réservez
Étape 3 : Meringue
Mettez les blancs d’œufs dans la cuve d’un robot muni du fouet, battez jusqu’à obtenir des blancs légèrement mousseux. Ajoutez la moitié du sucre progressivement pendant 1 à 2 min. Augmentez la vitesse de batteur et incorporez le reste de sucre en une seule fois. Laissez tourner jusqu’à avoir une meringue ferme, avec une forme de bec d’oiseau lorsque vous retirez le fouet.
Étape 4 : Montage de l'île flottante
Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Chemisez* un moule à manquer avec le caramel au beurre salé. Remplissez le moule avec la meringue en veillant à ne pas laisser d’air, puis enfournez à 180°C pendant 8 min.
À la sortie du four, laissez refroidir. Une fois l’île refroidie, démoulez-la et nappez généreusement de crème anglaise.
