Gâche perdue

Recette offerte !
Crédits : Park Hyatt Paris Vendôme

Nos aïeux ne gaspillaient rien, c'est bien connu. Le pain perdu est l'un des parfaits exemples. Essayez donc avec une gâche vendéenne en suivant les conseils avisés du chef Jimmy Mornet. Son secret ? Tremper la gâche dans un lait de poule.

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Ingrédients (15 pièces)

Levain pour gâche

  • 100 g de farine T45
  • 3 g de levure biologique
  • 2 g de sel
  • 55 g d'eau

Gâche

  • 384 g de farine T45
  • 96 g de sucre semoule
  • 3 g de sel
  • 19 g de levure biologique
  • 96 g de beurre
  • 96 g d’œufs entiers
  • 53 g d'eau de fleur d'oranger
  • 154 g de levain pour gâche

Lait de poule

  • 142 g de sucre semoule
  • 142 g de jaunes d’œufs
  • 708 g de crème UHT
  • 9 g de vanille gousse entière

Préparation

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Étape 1 : Levain pour gâche

Mélangez ensemble la farine, le sel puis ajoutez-y la levure biologique. Hydratez petit à petit avec l’eau sans dessécher la pâte. Laissez pointer (pousser) deux heures minimum.

Étape 2 : Gâche

Pétrissez ensemble la farine, le sucre, le sel, la levure, les œufs et le levain. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger petit à petit de façon à ne pas déshydrater la pâte. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le beurre. Pointez à deux heures minimum et façonnez. Pesez à 300 g puis boulez.

Faites cuire dans un moule à cake chemisé, à 200°C pendant 20 minutes.

Étape 3 : Lait de poule

Mélangez l’ensemble des ingrédients avec la pulpe de vanille. Réservez au frais.

Étape 4 : Finitions

Coupez des tranches de 15 millimètres d’épaisseur. Puis détaillez-les à l’aide d’un emporte-pièce de 6 centimètre. Plongez les tranches de gâche dans le lait de poule et réservez au frais pendant toute une nuit.

Étape 5 : Cuisson

Faites fondre du beurre dans une poêle. Egouttez les tranches de gâches et les saupoudrer de cassonade. Faites-les dorer de chaque côté et servez tiède.

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