Stéphane Pitré
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Stéphane Pitré

Chef

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L’histoire commence dans la forêt de Brocéliande, lieu de légendes et de mystères… Alors que Stéphane Pitré sollicite de l’argent de poche à son père, ce dernier l’envoi faire la plonge aux Ajoncs d’or à Néant sur Yvel pour gagner les quelques sous demandés. Il découvre un univers qu’il ne souhaitera [...] plus jamais quitter. Tous ses week-ends sont consacrés à faire la vaisselle, regarder les plats passer, humer les odeurs des fourneaux. Jusqu’à’ à ce que le chef, devant l’insistance du jeune Stéphane, le prenne en apprentissage. Dans cette auberge, il a retenu les leçons d’une cuisine généreuse et sans artifice, que l’on retrouve encore aujourd’hui’ hui dans des plats qui allient authenticité et raffinement. Stéphane Pitré avait déjà, grâce à ses aïeuls agriculteurs, le culte du produit et de la charcuterie maison. De saison en saison, sa Bretagne natale lui apporte beaucoup de bonheur, mais dans l’intention de s’épanouir et de faire grandir son art, il prend le vent jusqu’en Angleterre. Bien que Breton au plus profond de son âme, le jeune homme souhaite une expérience internationale. C’est à Londres qu’il se lance dans la grande aventure urbaine à l’Estaminet aux côtés de Philippe Tamet, une belle maison bourgeoise où il commence le 1er janvier 2000. Il y découvre la cuisine des épices et comprend que la gastronomie est plus variée et plus excitante encore qu’il ne le pensait. L’effervescence de Londres le comble. Mais toujours dans l’idée de s’améliorer, et souhaitant approfondir sa connaissance des produits exotiques, il se rend en Martinique. Un peu par hasard, il y devient pâtissier pendant un an auprès d’un Antillais qui avait fait ses classes à la Tour d’Argent. Ces douze mois furent riches et fructueux, puis l’appel du Continent lui fit à nouveau plier bagage. C’est à Port Grimaud, le temps d’une saison, que Stéphane Pitré pose ses valises, mais presque immédiatement, Philippe Tamet le rappelle pour qu’il devienne sous-chef dans la ville qu’il avait tant aimée. Il reste deux ans à l’Estaminet, puis rempile trois ans au Ritz de Londres sous les ordres de John Williams, également Président de l’Académie Culinaire de Grande-Bretagne. Lors d’un dîner organisé dans l’établissement, Stéphane croise Michel Roth qu’il admire particulièrement. Il se décide à prendre la route de Paris, dans la brigade tentaculaire du Georges V, une école rigoureuse où il fait un bref passage. Il part ensuite pour sa première place de chef chez Cécile rue Vignon. La presse le découvre et le Michelin lui attribue un BIB gourmand. C’est là que Jérôme Banctel, à la recherche d’un sous-chef, lui présente Monsieur Senderens et l’embauche pour travailler dans ce restaurant 2 étoiles de la place de la Madeleine où il restera plusieurs années avant d’occuper le poste de chef au Metropolitan à l’Hôtel Radisson Blue Eiffel où il peaufine son style. Pour s’exprimer dans une cuisine qu’il veut sienne, une seule solution : avoir son propre restaurant. Encouragé par la critique, notamment le Gault & Millau qui lui attribue la dotation jeune talent 2014, Stéphane Pitré peut enfin faire découvrir son style. Résolument moderne, empreint de cette ouverture au monde auquel les épicuriens sont devenus familiers, il traduit les saveurs d’un jardin qui ne connaît pas de frontières. Ses nombreux voyages au Japon lui donnent une sensibilité à fleur de peau entre la France et l’Asie nous faisant parcourir des itinéraires qui mènent à l’exploration gourmande.