Ecrevisses « pattes rouges » en salade tiède, haricots, pourpier, jus coraillé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 15 cl de fumet d’écrevisse
- 5 cl de vinaigrette au jus de truffe
- 10 g de truffe hachée
- 10 g de corail cuit concassé
Garniture
- 100 g de petites girolles
- 2 cl de vinaigre de Barolo
- 100 g de riquette
- 1 tomate bien mûre
- 1 bouquet de basilic
- 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 3 cl de jus de truffe
- 1 oignon nouveau
- 100 g d’amandes fraîches
- 15 g de truffe hachée
- 100 g d’aiguillons verts
- fleur de sel
- 1 citron
- 100 g de pourpier
- 60 g de crème double
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer le corps de la tête. Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Rôtir les queues dans une cocotte pendant 3 minutes, puis ajouter les gousses d’ail écrasées et les queues de persil et laisser infuser durant 10 minutes dans la cocotte avec un linge humide.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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