Ecrevisses « pattes rouges » en salade tiède, haricots, pourpier, jus coraillé

Garniture

• 100 g de petites girolles
• 2 cl de vinaigre de Barolo
• 100 g de riquette
• 1 tomate bien mûre
• 1 bouquet de basilic
• 3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
• 3 cl de jus de truffe
• 1 oignon nouveau
• 100 g d’amandes fraîches
• 15 g de truffe hachée
• 100 g d’aiguillons verts
• fleur de sel
• 1 citron
• 100 g de pourpier
• 60 g de crème double