œufs de poule mollets, cuisse émiettée, bouillon de cuisson en gelée, sauce pilée de truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 12 œufs frais
- gros sel de mer
- 50 g de julienne de cornichons
- 40 g de julienne de truffes noires
- 50 g d’échalotes taillées en rouelles et marinées au vinaigre de vin rouge
Garniture
- 6 cuisses de poule fermière
- 40 g de graisse de volaille
- 3 cl de jus de volaille
- 1 cl de vinaigrette de truffe noire
Bouillon de cuisson en gelée
- 2 carcasses de volaille avec le cou
- 2 cuisses de volaille
- 4 pattes de volaille
- 80 g d’échalotes
- 80 g de carottes
- 3 gousses d’ail
- 20 cl de vin blanc
- 2 cl de fine champagne
- 1,3 l de bouillon de poule
- 30 cl de gelée de pied de veau
- 10 grains de poivre noir
- 10 g de poudre de volaille
- 1 branche de marjolaine
- 30 g de graisse de volaille
Sauce pilée de truffes noires
- 100 g de brisures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- huile d’olive pour cuisson
- 20 cl d’eau minérale
- fleur de sel
- 1 cl d’huile de truffe
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl de vinaigre de xérès
Préparation
Étape 1 : Cuisson des œufs
Veiller à ce que les œufs soient d’une extrême fraîcheur et à température ambiante de façon que la cuisson soit régulière.
Cuire les œufs dans de l’eau fortement salée pendant 5 min 30, puis les refroidir dans un bain d’eau glacée.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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