Recette de Gâteau à la pistache par Alain Ducasse

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Gâteau à la pistache

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Dessert

Nous inspirant de la cassata sicilienne, nous avons imaginé ce dessert, le mascarpone remplaçant la ricotta et les fruits rouges prenant la place des fruits confits.

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation du sablé italien

5 jaunes d’œufs cuits
200 g de beurre
75 g de sucre glace
150 g de farine
150 g de fécule

Préparation de la génoise

Crème de mascarpone

200 g de crème
30 g de sucre glace
3 œufs
100 g de sucre semoule
250 g de mascarpone

Préparation de la génoise punchée

10 cl de sirop à 30°
10 cl d’eau de fleur d’oranger

Préparation du gâteau

500 g de pâte d’amande pistache

Finition et présentation

400 g de fruits rouges
50 g de pistaches

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Préparation

Étape 1 : Préparation du sablé italien

La veille, cuire les œufs durs. Récupérer les jaunes et les passer au tamis fin. Battre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace. Incorporer les jaunes tamisés. Ajouter la farine et la fécule tamisées. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Laisser reposer 1 heure.

Abaisser la pâte sur 4 mm d’épaisseur. Détailler huit disques de 7 cm de diamètre. Les disposer sur une plaque.