Préparer un saladier avec de l’eau et beaucoup de glaçons. Dans une casserole, verser l’eau, 300 g de sucre semoule, le glucose atomisé et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le reste du sucre (50 g) avec le stabilisant et les verser dans le sirop juste avant son ébullition, quand il frémit. Remuer et retirer du feu. Poser tout de suite la casserole sur le saladier d’eau glacée et remuer le sirop pour le refroidir. Lorsqu’il est froid, ajouter successivement le jus de citron, le mascarpone et le fromage blanc en mélangeant bien avec un fouet. Turbiner le sorbet. Le réserver au congélateur.