Fraises des bois, sorbet mascarpone
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Ces fraises des bois sont cultivées sur les collines niçoises, tout près des vignes qui produisent le vin de Bellet (AOC). Nous aimons le mariage de leur fraîcheur teintée d’une pointe d’acidité avec l’onctuosité d’un sorbet au mascarpone.
Préparation du sorbet mascarpone
- 70 cl d’eau
- 350 g de sucre semoule
- 90 g de glucose atomisé
- 4 g de stabilisant
- 50 g de jus de citron
- 250 g de mascarpone
- 250 g de fromage blanc
Préparation
Étape 1 : Préparation du jus de frais
Préparer le jus de fraise et le réserver au frais.
Étape 2 : Préparation du sorbet mascarpone
Préparer un saladier avec de l’eau et beaucoup de glaçons. Dans une casserole, verser l’eau, 300 g de sucre semoule, le glucose atomisé et faire chauffer. Dans un petit bol, mélanger le reste du sucre (50 g) avec le stabilisant et les verser dans le sirop juste avant son ébullition, quand il frémit. Remuer et retirer du feu. Poser tout de suite la casserole sur le saladier d’eau glacée et remuer le sirop pour le refroidir. Lorsqu’il est froid, ajouter successivement le jus de citron, le mascarpone et le fromage blanc en mélangeant bien avec un fouet. Turbiner le sorbet. Le réserver au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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