Échine de porc en croûte de sel et feuilles de laurier, grains et harissa

La veille, faites tremper les pois chiches et l’orge à part dans un grand volume d’eau et laissez reposer toute la nuit.

Le jour même, pelez les échalotes et tranchez-les en fines rondelles. Faites chauffer une poêle avec de l’huile de friture à 180 oC, trempez les échalotes dans la farine et faites-les frire pendant quelques minutes. Débarrassez sur du papier absorbant.

Pendant ce temps, égouttez les pois chiches et l’orge. Faites-les cuire dans deux grandes casseroles d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Dénoyautez et hachez les olives, dénoyautez les dattes et coupez-les en bâtonnets, pelez et hachez grossièrement les amandes. Réchauffez les pois chiches et l’orge dans une petite quantité de beurre à la poêle sur feu doux et ajoutez le raisin et les grains de grenade. Assaisonnez de sel, de piment d’Espelette, de zeste de citron et d’un filet d’huile d’olive.