Échine de porc en croûte de sel et feuilles de laurier, grains et harissa
De l'échine de porc de “gloucester old spot pork®” en croûte de sel et feuilles de laurier, grains et harissa accompagnée de purée de carottes.
Grains ragù
- 300 g de pois chiches
- 300 g de grains d’orge
- 2 échalotes
- 250 ml d’huile de friture
- 30 g de farine
- 100 g d’olives noires
- 12 dattes
- 150 g d’amandes
- 100 g de grains de raisin
- beurre
- les grains de 1 grenade
- fines herbes hachées (coriandre, menthe, estragon)
- piment d’espelette
- le zeste de 1 citron
- 100 ml d’huile d’olive extra vierge
- sel
Croûte de sel
- 400 g de gros sel
- 150 g de sucre
- 1 kg de farine
- 450 g d’eau
Echine
Purée de carotte
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Grains ragù
La veille, faites tremper les pois chiches et l’orge à part dans un grand volume d’eau et laissez reposer toute la nuit.
Le jour même, pelez les échalotes et tranchez-les en fines rondelles. Faites chauffer une poêle avec de l’huile de friture à 180 oC, trempez les échalotes dans la farine et faites-les frire pendant quelques minutes. Débarrassez sur du papier absorbant.
Pendant ce temps, égouttez les pois chiches et l’orge. Faites-les cuire dans deux grandes casseroles d’eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Dénoyautez et hachez les olives, dénoyautez les dattes et coupez-les en bâtonnets, pelez et hachez grossièrement les amandes. Réchauffez les pois chiches et l’orge dans une petite quantité de beurre à la poêle sur feu doux et ajoutez le raisin et les grains de grenade. Assaisonnez de sel, de piment d’Espelette, de zeste de citron et d’un filet d’huile d’olive.
Étape 2 : Croûte de sel
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte puis étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 5 mm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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