- 50 g de riz arborio
- 200 g d’eau
- 50 g de sucre
- 5 g de sel
- huile de friture
- framboises fraîches
- fleurs de pensée
Biscuit croustillant aux amandes
- 100 g de chocolat blanc (Ivoire de michel cluizel®)
- 50 g de praliné amande
- 50 g de « pailleté feuilletine »
- Sel
Riz au lait
- 50 g de riz arborio
- 250 ml de lait
- 25 g de sucre
- le zeste de 1/2 citron
- le zeste de 1/4 d’orange
- 1 goutte d’extrait d’amande amère
- 1/2 gousse de vanille
- 200 g de mascarpone
- Sel
Crème glacée au jasmin
- 250 ml de lait
- 7 g de thé au jasmin (« thé des mandarins » de Mariage Frères)
- 80 g de sucre
- 2 g de stabilisateur (super neutrose)
- 250 ml de crème liquide
- 25 g de glucose
- Sel
Gelée de framboises
- 170 g de purée de framboise
- 60 g d’eau
- 3 g d’agar-agar
- 20 g de sucre
- Eau de vie de framboise
Gelée de citron vert
- 1/2 pomme granny smith
- Le jus de 3 citrons verts
- 50 g d’eau
- 3 g d’agar-agar
- 25 g de sucre
- Le zeste de 1 citron vert
Chips de riz
- 50 g de riz arborio
- 200 g d’eau
- 50 g de sucre
- 5 g de sel
- Huile de friture
Dressage et finitions
- Framboises frâîches
- Fleurs de pensée
Préparation
Étape 1 : Biscuit croustillant aux amandes
Dans une casserole, au bain-marie, faites fondre le chocolat en vous assurant qu’il est plus ou moins tempéré, ce qui rendra la pâte à biscuit plus facile à travailler.
Ajoutez le praliné amande, le « pailleté feuilletine » et le sel. Mélangez bien. Abaissez finement la pate à l’aide d’un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson. Réservez au frais pendant 30 min. Lorsque la pâte est refroidie, détaillez-y 6 cercles de 10 cm de diamètre ajourés en leur centre à l’aide d’emporte-pièces de 4 cm de diamètre.
Étape 2 : Riz au lait
Dans une casserole, faites cuire le riz Arborio avec le lait et le sel jusqu’à ce que le riz soit tendre.
Ajoutez le sucre, les zestes de fruits, l’extrait d’amande amère et la gousse de vanille fendue et grattée. Mélangez bien puis laissez refroidir à température ambiante.
Incorporez le mascarpone et mélangez délicatement. Déposez 60 g de riz au lait dans 6 moules en silicone plats de 10 cm de diamètre. Placez 10 min au congélateur, puis démoulez. Ajourez le centre des disques de riz au lait à l’aide d’emporte-pièces de 4 cm de diamètre et réservez-les au frais.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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