Pâte brisée
- 250 g de farine
- 1 grosse pincée de sel
- 1 grosse pincée de sucre
- 170 g de beurre froid
- 80 ml d’eau froide
Pommes pour tartes tatin
Crème anglaise cardamome
Crème cardamome
Caramel croquant
Dressage et finitions
- 6 c. à c. de croquant de caramel
- quelques feuilles d’atsina® cress
Préparation
Étape 1 : Pâte brisée
Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.
Coupez des petits cubes de beurre, versez-les dans le bol et frictionnez à la main, jusqu’à ce qu’ils aient la taille d’amandes.
Ajoutez l’eau, mélangez et transférez le contenu du bol sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la paume de la main, commencez à étaler des petits tas, puis reformez une boule avec toute la pâte. Répétez l’opération une ou deux fois. Lorsque la pâte est homogène, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit ferme, au moins 1 h.
Étape 2 : Pommes pour tartes tatin
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon, puis recoupez chaque quartier en 3 à 4 morceaux selon la taille des pommes, et faites-les tremper dans le jus de citron jusqu’à utilisation.
Portez le beurre, le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille à ébullition, puis faites-y cuire les pommes doucement pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
Utilisez le jus obtenu comme glaçage pour les tartes.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Grégory Marchand
