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Tartes tatin aux pommes, crème cardamome et caramel croquant

Nouvelle recette
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Ingrédients (6 personnes)

Pâte brisée

  • 250 g de farine
  • 1 grosse pincée de sel
  • 1 grosse pincée de sucre
  • 170 g de beurre froid
  • 80 ml d’eau froide

Pommes pour tartes tatin

  • 6 pommes
  • le jus de 1 citron
  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 250 g d’eau
  • 1 gousse de vanille grattée
  • sel

Crème anglaise cardamome

  • 250 ml de lait
  • 1 gousse de vanille grattée
  • 6 gousses de cardamome, écrasées et rôties
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 20 g de maïzena®
  • 25 g de beurre
  • 1 pincée de sel

Crème cardamome

  • 250 g de crème anglaise à la cardamome
  • 200 g de crème fraîche
  • 1 feuille de gélatine argent

Caramel croquant

  • 200 g de sucre
  • le jus de 1 citron
  • 1 gousse de vanille grattée

Dressage et finitions

  • 6 c. à c. de croquant de caramel
  • quelques feuilles d’atsina® cress

Préparation

Étape 1 : Pâte brisée

Dans un bol, mélangez la farine, le sel et le sucre.

Coupez des petits cubes de beurre, versez-les dans le bol et frictionnez à la main, jusqu’à ce qu’ils aient la taille d’amandes.

Ajoutez l’eau, mélangez et transférez le contenu du bol sur le plan de travail légèrement fariné. Avec la paume de la main, commencez à étaler des petits tas, puis reformez une boule avec toute la pâte. Répétez l’opération une ou deux fois. Lorsque la pâte est homogène, enveloppez-la de film alimentaire et laissez reposer jusqu’à ce qu’elle soit ferme, au moins 1 h.

Étape 2 : Pommes pour tartes tatin

Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et enlevez le trognon, puis recoupez chaque quartier en 3 à 4 morceaux selon la taille des pommes, et faites-les tremper dans le jus de citron jusqu’à utilisation.

Portez le beurre, le sucre, le sel et les graines de la gousse de vanille à ébullition, puis faites-y cuire les pommes doucement pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.

Utilisez le jus obtenu comme glaçage pour les tartes.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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