Soupe ‘‘tonzilu” de Bertrand Larcher

La veille, mettez les algues kombu dans l’eau pour préparer le bouillon Dashi. Laissez-les se réhydrater toute la nuit. Le jour même, faites bouillir l’eau contenant les algues. Une fois à ébullition, ajoutez 20 g de bonite séchée et laissez cuire 2 min. Filtrez.

Pelez l’oignon et la carotte. Coupez-les, ainsi que les radis blancs, les champignons et les salsifis en dés de 1 cm de côté. Faites-les sauter. Coupez le porc en dés de 1 cm et faites-les saisir. Portez le bouillon Dashi à ébullition en ajoutant les légumes et le porc, le saké, le mirin et la sauce soja. Laissez réduire, puis éteignez le feu.

Hors du feu, ajoutez la pâte de soja, un peu de Tororo kombu, 1 pincée de Shitimi togarashi. Servez sans attendre.