Daurade en épais filet suc citronné, côtes et verts de blette
Daurade en épais filet suc citronné, côtes et verts de blette
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (1 personne)
- 1 pavé de daurade de 160 g
- 20 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- un brin de fenouil sec
- 1 citron
- fleur de sel
Suc citronné
- 2 gousses d’ail écrasées
- 1 bulbe de fenouil
- 1 brin de fenouil sec
- 1 botte de basilic
- 1 piment d’Espelette
- 100 g d’échalotes
- 30 graines de coriandre
- 30 grains de poivre noir
- 100 g de beurre
- 10 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 5 cl de vin blanc sec
- 20 cl de bouillon de pot-au-feu
- 10 cl de gelée de pied de veau
- 7 palourdes sauvages
- 30 g de petites câpres
Pulpe de citron confit
Garniture
- 1 pied de blettes
- 1 gousse d’ail
- 50 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de la daurade
Dans une daurade de 4,2 kg, prélever le cœur du filet et y détailler un pavé de 160 g.
Nettoyer la tête pour réaliser le suc citronné.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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