Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

La veille, ouvrez délicatement les coquilles, récupérez les bardes et retirez les intestins. Assurez-vous que les noix tiennent bien à la coquille, rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille. Faites bien dégorger les bardes à l’eau claire pendant 1 journée. Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau. Dans une poêle, faites sauter les bardes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisissez de nouveau les bardes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers. Arrosez de fond blanc et laissez réduire d’une bonne moitié. Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois. Réservez.