Noix de Saint-Jacques rôties en coquille à la grenobloise

Par et 1 autre chef
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Préparation

Étape 1 : La sauce

La veille, ouvrez délicatement les coquilles, récupérez les bardes et retirez les intestins. Assurez-vous que les noix tiennent bien à la coquille, rincez-les à l’eau et mettez-les à égoutter sur une grille. Faites bien dégorger les bardes à l’eau claire pendant 1 journée. Le jour même, émincez grossièrement l’échalote avec sa peau. Dans une poêle, faites sauter les bardes afin qu’elles perdent toute leur humidité, puis égouttez-les dans une passette. Faites chauffer une cocotte avec l’huile d’olive et 20 g de beurre. Saisissez de nouveau les bardes en les colorant bien, puis ajoutez l’échalote, l’ail en chemise et le bouquet garni. Déglacez avec le vin blanc et réduisez aux deux tiers. Arrosez de fond blanc et laissez réduire d’une bonne moitié. Passez le contenu de la cocotte dans une passette et filtrez le jus obtenu dans un chinois. Réservez.

Étape 2 : La grenobloise

Récupérez les zestes des citrons à l’aide d’un économe, taillez-les en julienne, puis pelez à vif les citrons en prenant soin d’enlever la peau blanche. Levez les suprêmes au dessus d’un bol pour recueillir le jus et détaillez-les en petits dés. Blanchissez deux fois la julienne de zestes de citron dans de l’eau bouillante, puis faites-la confire dans le jus de citron 10 min à feu doux et réservez. Lavez et ciselez le persil plat, dorez les croûtons à la poêle avec l’huile d’olive et égouttez les petites câpres.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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