Filet de daurade, courgettes cuites et crues, sauce vierge
Les daurades
La sauce vierge
La garniture
- 3 courgettes vertes fines
- 2 courgettes jaunes
- 20 cl de fond blanc
- 10 g de beurre
- 2 c.à s. d’huile d’olive
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Les daurades
Désarêtez les filets de daurade à l’aide d’une pince à épiler, puis parez-les légèrement pour leur donner une jolie forme arrondie. Réservez au frais.
Étape 2 : La sauce vierge
Pelez à vif le citron jaune et prélevez les suprêmes en passant un petit couteau entre la peau et la pulpe. Taillez la pulpe de citron en petits dés.
Cette recette est issue du livre "L'école de cuisine, les essentiels" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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